茶的加工簡單地分為三個步驟：殺青，揉捻(nian)和干燥。關鍵在(zai)于(yu)初始(shi)生(sheng)產的第 一個過(guo)程，即精加工。 鮮葉被(bei)滅活(huo)，酶(mei)活(huo)性(xing)被(bei)滅活(huo)，并且其中所含的各種化(hua)(hua)學成分在(zai)沒有酶(mei)受熱作用影響的條件下，基本(ben)上發生(sheng)了(le)物(wu)理和化(hua)(hua)學變化(hua)(hua)，從而形成了(le)綠茶的品(pin)質(zhi)特(te)征。

（1）殺青

綠茶的(de)(de)質(zhi)量起著決定性的(de)(de)作用。高溫會破壞新鮮葉(xie)片(pian)(pian)中酶的(de)(de)特性，并防(fang)止多酚氧化(hua)，從(cong)而(er)防(fang)止葉(xie)片(pian)(pian)變紅； 同時，葉(xie)片(pian)(pian)中的(de)(de)部分水分蒸發(fa)以(yi)軟化(hua)葉(xie)片(pian)(pian)，從(cong)而(er)為滾動和殺青創(chuang)造了(le)條件。 隨著水的(de)(de)蒸發(fa)，鮮葉(xie)中具有草香(xiang)(xiang)的(de)(de)低沸(fei)點芳香(xiang)(xiang)物質(zhi)揮發(fa)并消(xiao)失，從(cong)而(er)改變了(le)茶的(de)(de)香(xiang)(xiang)氣。

除特殊茶外(wai)，此過程均在(zai)精加工機中進(jin)行。 影響整(zheng)(zheng)(zheng)理(li)(li)質量(liang)的(de)因素(su)包括整(zheng)(zheng)(zheng)理(li)(li)溫度，葉子(zi)數(shu)量(liang)，整(zheng)(zheng)(zheng)理(li)(li)機的(de)類型，時間和整(zheng)(zheng)(zheng)理(li)(li)方法(fa)。 它們是一個整(zheng)(zheng)(zheng)體，是相互關聯和受限(xian)制的(de)。

（2）揉捻

揉捏是(shi)塑造綠(lv)茶(cha)形狀的過(guo)程。 通過(guo)使用外(wai)力，葉(xie)片被壓(ya)碎并(bing)(bing)變輕，卷(juan)成(cheng)條狀，體積(ji)減小，便于釀造。 同時，一部分茶(cha)汁會(hui)擠(ji)壓(ya)并(bing)(bing)附著在葉(xie)子表面，這在增(zeng)加茶(cha)味(wei)的濃度中(zhong)也(ye)起著重要作用。

綠(lv)(lv)茶(cha)的(de)(de)軋(ya)制過程分為冷(leng)(leng)(leng)軋(ya)和熱(re)(re)軋(ya)。 所謂冷(leng)(leng)(leng)揉(rou)指的(de)(de)是將生(sheng)葉(xie)攤開并(bing)(bing)冷(leng)(leng)(leng)卻后的(de)(de)揉(rou)合。 熱(re)(re)揉(rou)指的(de)(de)是在綠(lv)(lv)葉(xie)趁熱(re)(re)時揉(rou)捏而不(bu)散布(bu)冷(leng)(leng)(leng)氣的(de)(de)過程。 應(ying)將嫩葉(xie)冷(leng)(leng)(leng)揉(rou)以保持嫩綠(lv)(lv)葉(xie)底(di)部湯的(de)(de)鮮黃綠(lv)(lv)色，并(bing)(bing)應(ying)將老(lao)葉(xie)熱(re)(re)揉(rou)以利于(yu)繩索的(de)(de)松緊(jin)并(bing)(bing)減少碎屑。

目前，除了手動操(cao)作名茶外，散(san)裝綠(lv)茶的(de)軋制操(cao)作也已經(jing)機械化。

（3）干燥

干燥的(de)目的(de)是蒸(zheng)發水(shui)并安排形狀以充分(fen)發揮茶(cha)的(de)香氣。

干燥(zao)方(fang)法(fa)包括干燥(zao)，油炸和(he)日光干燥(zao)。綠茶的干燥(zao)過(guo)程通常先干燥(zao)，然后(hou)(hou)烘烤(kao)(kao)。 由于揉捏(nie)后(hou)(hou)的茶葉中的水分含(han)量(liang)仍然很(hen)(hen)高，如果直接油炸，它們會迅速在烘烤(kao)(kao)盤的鍋(guo)(guo)中形(xing)成團塊(kuai)，并且茶汁很(hen)(hen)容易粘在鍋(guo)(guo)壁上。 因此，首先將茶葉干燥(zao)以降低水分含(han)量(liang)并滿足煎鍋(guo)(guo)的要求(qiu)。