茶(cha)的(de)(de)加(jia)工簡單(dan)地分為三個(ge)步驟：殺青，揉捻和干燥(zao)。關鍵在(zai)于(yu)初始生(sheng)(sheng)產的(de)(de)第 一(yi)個(ge)過程，即精加(jia)工。 鮮葉被滅(mie)活(huo)，酶活(huo)性被滅(mie)活(huo)，并且其中所含的(de)(de)各種化(hua)(hua)學成(cheng)分在(zai)沒有酶受熱(re)作用影響的(de)(de)條件下，基本(ben)上發生(sheng)(sheng)了物(wu)理和化(hua)(hua)學變化(hua)(hua)，從而形(xing)成(cheng)了綠茶(cha)的(de)(de)品質特征(zheng)。

（1）殺青

綠茶的質(zhi)量(liang)起著決定性的作(zuo)用。高(gao)溫(wen)會破(po)壞(huai)新鮮(xian)葉(xie)(xie)片(pian)中(zhong)酶(mei)的特(te)性，并防止多酚(fen)氧化，從(cong)而防止葉(xie)(xie)片(pian)變紅(hong)； 同時，葉(xie)(xie)片(pian)中(zhong)的部(bu)分水分蒸發(fa)以(yi)軟化葉(xie)(xie)片(pian)，從(cong)而為滾(gun)動和(he)殺(sha)青創造(zao)了條件(jian)。 隨著水的蒸發(fa)，鮮(xian)葉(xie)(xie)中(zhong)具有草香的低沸點芳香物質(zhi)揮發(fa)并消失，從(cong)而改變了茶的香氣。

除特殊茶(cha)外，此過程(cheng)均在精加工機(ji)中進行。 影(ying)響(xiang)整(zheng)理(li)質量(liang)的因素包括整(zheng)理(li)溫度，葉子數量(liang)，整(zheng)理(li)機(ji)的類型，時(shi)間和整(zheng)理(li)方(fang)法。 它們是一個(ge)整(zheng)體，是相互關(guan)聯(lian)和受(shou)限制的。

（2）揉捻

揉捏是塑造綠(lv)茶形狀的過程。 通過使用外力，葉(xie)片(pian)被壓碎并變(bian)輕，卷成條狀，體(ti)積減小，便(bian)于釀造。 同時(shi)，一(yi)部分茶汁會擠壓并附著在葉(xie)子(zi)表面(mian)，這(zhe)在增加茶味的濃度中也(ye)起(qi)著重(zhong)要(yao)作用。

綠茶的軋(ya)制過程分(fen)為冷(leng)(leng)軋(ya)和熱(re)軋(ya)。 所(suo)謂冷(leng)(leng)揉(rou)指的是(shi)將生葉(xie)(xie)(xie)攤開(kai)并(bing)冷(leng)(leng)卻(que)后的揉(rou)合。 熱(re)揉(rou)指的是(shi)在綠葉(xie)(xie)(xie)趁熱(re)時揉(rou)捏而不散布冷(leng)(leng)氣的過程。 應(ying)將嫩葉(xie)(xie)(xie)冷(leng)(leng)揉(rou)以保持(chi)嫩綠葉(xie)(xie)(xie)底部湯的鮮黃綠色，并(bing)應(ying)將老葉(xie)(xie)(xie)熱(re)揉(rou)以利于繩索的松緊(jin)并(bing)減少碎屑。

目(mu)前，除了手動操(cao)作名茶外，散裝綠茶的(de)軋制操(cao)作也(ye)已經機械化。

（3）干燥

干燥的(de)目的(de)是(shi)蒸發(fa)水并(bing)安排(pai)形狀以(yi)充分(fen)發(fa)揮茶(cha)的(de)香(xiang)氣。

干燥(zao)方(fang)法包括(kuo)干燥(zao)，油炸和日光干燥(zao)。綠茶(cha)的干燥(zao)過(guo)程通常先干燥(zao)，然后(hou)烘烤。 由于揉捏后(hou)的茶(cha)葉中的水分含量仍然很(hen)高(gao)，如(ru)果直接油炸，它們會迅速(su)在(zai)烘烤盤的鍋(guo)中形成團塊，并且茶(cha)汁很(hen)容易粘在(zai)鍋(guo)壁上(shang)。 因此，首(shou)先將茶(cha)葉干燥(zao)以降低水分含量并滿足煎鍋(guo)的要求。