茶(cha)的加工(gong)簡單地分為三個(ge)步驟：殺青，揉捻和(he)干燥。關鍵在于初始(shi)生(sheng)產的第(di) 一(yi)個(ge)過程，即精加工(gong)。 鮮葉(xie)被滅(mie)活，酶(mei)活性被滅(mie)活，并且(qie)其中所(suo)含的各種化學(xue)成分在沒(mei)有(you)酶(mei)受熱作(zuo)用影響的條件下(xia)，基本(ben)上發(fa)生(sheng)了物理和(he)化學(xue)變化，從而形(xing)成了綠茶(cha)的品質特征。

（1）殺青

綠茶(cha)的(de)(de)質量起著決(jue)定性的(de)(de)作用。高溫會破壞(huai)新鮮(xian)葉(xie)片中(zhong)酶的(de)(de)特性，并(bing)防止(zhi)多酚氧化，從(cong)而防止(zhi)葉(xie)片變紅； 同時，葉(xie)片中(zhong)的(de)(de)部分(fen)水分(fen)蒸發(fa)以軟化葉(xie)片，從(cong)而為滾動和殺青創造了(le)(le)條件。 隨著水的(de)(de)蒸發(fa)，鮮(xian)葉(xie)中(zhong)具有草香的(de)(de)低(di)沸點芳(fang)香物(wu)質揮發(fa)并(bing)消失，從(cong)而改變了(le)(le)茶(cha)的(de)(de)香氣。

除特(te)殊茶外，此過程均在精加(jia)工(gong)機中進行(xing)。 影響整(zheng)理質(zhi)量的(de)因素(su)包括整(zheng)理溫度，葉子數量，整(zheng)理機的(de)類型(xing)，時間和整(zheng)理方法。 它們(men)是一個整(zheng)體(ti)，是相(xiang)互(hu)關聯和受限制的(de)。

（2）揉捻

揉捏是塑(su)造綠茶(cha)形狀的過程。 通過使用(yong)外力，葉片被(bei)壓碎并變輕，卷成條狀，體積(ji)減小，便于(yu)釀造。 同時，一部分(fen)茶(cha)汁會擠(ji)壓并附著(zhu)在(zai)葉子(zi)表(biao)面，這在(zai)增加(jia)茶(cha)味(wei)的濃(nong)度中也起著(zhu)重要作(zuo)用(yong)。

綠茶的(de)軋制過(guo)程分為冷(leng)軋和熱軋。 所(suo)謂冷(leng)揉指的(de)是將(jiang)生葉(xie)(xie)攤開并冷(leng)卻后的(de)揉合。 熱揉指的(de)是在綠葉(xie)(xie)趁熱時揉捏而不散(san)布冷(leng)氣(qi)的(de)過(guo)程。 應將(jiang)嫩(nen)葉(xie)(xie)冷(leng)揉以保持嫩(nen)綠葉(xie)(xie)底部湯(tang)的(de)鮮黃綠色(se)，并應將(jiang)老葉(xie)(xie)熱揉以利(li)于繩索(suo)的(de)松(song)緊(jin)并減少(shao)碎屑。

目前(qian)，除了手動操(cao)作(zuo)名茶(cha)外，散(san)裝綠茶(cha)的軋制操(cao)作(zuo)也(ye)已經機(ji)械化。

（3）干燥

干燥的(de)目的(de)是蒸(zheng)發(fa)水并(bing)安排形(xing)狀以充分發(fa)揮(hui)茶的(de)香氣。

干(gan)燥(zao)方(fang)法包括(kuo)干(gan)燥(zao)，油(you)炸(zha)和日光干(gan)燥(zao)。綠(lv)茶(cha)(cha)的干(gan)燥(zao)過程(cheng)通常先干(gan)燥(zao)，然(ran)后烘烤。 由于揉捏后的茶(cha)(cha)葉中的水分含量(liang)(liang)仍然(ran)很高，如果直接油(you)炸(zha)，它們(men)會迅速(su)在烘烤盤的鍋中形成團塊(kuai)，并(bing)且茶(cha)(cha)汁很容易粘(zhan)在鍋壁上。 因此，首先將茶(cha)(cha)葉干(gan)燥(zao)以降低水分含量(liang)(liang)并(bing)滿足煎鍋的要求(qiu)。