茶的(de)(de)加(jia)工(gong)簡(jian)單(dan)地分為三(san)個步驟：殺(sha)青(qing)，揉捻和干(gan)燥。關鍵在于初始(shi)生產的(de)(de)第 一個過程(cheng)，即(ji)精(jing)加(jia)工(gong)。 鮮葉(xie)被滅活(huo)，酶活(huo)性(xing)被滅活(huo)，并且其(qi)中所(suo)含(han)的(de)(de)各種化(hua)學(xue)成分在沒有酶受(shou)熱(re)作用影響的(de)(de)條件下，基本上發生了物理(li)和化(hua)學(xue)變化(hua)，從而形成了綠茶的(de)(de)品質特征。

（1）殺青

綠茶的(de)(de)質量起著決定性(xing)的(de)(de)作用。高(gao)溫會破壞(huai)新(xin)鮮葉(xie)(xie)片中(zhong)(zhong)(zhong)酶的(de)(de)特性(xing)，并防止多酚氧化(hua)，從而(er)防止葉(xie)(xie)片變紅(hong)； 同(tong)時，葉(xie)(xie)片中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)部(bu)分(fen)水分(fen)蒸發以(yi)軟(ruan)化(hua)葉(xie)(xie)片，從而(er)為(wei)滾動和殺青創造了(le)條件(jian)。 隨著水的(de)(de)蒸發，鮮葉(xie)(xie)中(zhong)(zhong)(zhong)具有草香的(de)(de)低沸點(dian)芳香物(wu)質揮發并消失(shi)，從而(er)改變了(le)茶的(de)(de)香氣。

除特(te)殊(shu)茶(cha)外，此過程均在精加(jia)工機中進行。 影(ying)響(xiang)整(zheng)(zheng)理(li)質(zhi)量的(de)(de)因素包括整(zheng)(zheng)理(li)溫(wen)度，葉子數(shu)量，整(zheng)(zheng)理(li)機的(de)(de)類(lei)型，時間(jian)和整(zheng)(zheng)理(li)方法。 它們是一(yi)個(ge)整(zheng)(zheng)體，是相互關聯和受限(xian)制的(de)(de)。

（2）揉捻

揉捏是塑造綠茶(cha)(cha)形狀的過程。 通(tong)過使用外(wai)力(li)，葉片被壓碎并(bing)變輕，卷(juan)成條狀，體積減小，便(bian)于釀(niang)造。 同時，一部分茶(cha)(cha)汁會(hui)擠壓并(bing)附著在葉子表(biao)面，這在增(zeng)加(jia)茶(cha)(cha)味(wei)的濃度中也起著重要作用。

綠(lv)(lv)茶(cha)的(de)(de)軋制過程(cheng)(cheng)分為冷軋和熱(re)軋。 所謂冷揉(rou)指(zhi)的(de)(de)是將生葉(xie)攤開并冷卻后(hou)的(de)(de)揉(rou)合。 熱(re)揉(rou)指(zhi)的(de)(de)是在綠(lv)(lv)葉(xie)趁熱(re)時揉(rou)捏而(er)不散布(bu)冷氣(qi)的(de)(de)過程(cheng)(cheng)。 應將嫩葉(xie)冷揉(rou)以保持(chi)嫩綠(lv)(lv)葉(xie)底部(bu)湯(tang)的(de)(de)鮮(xian)黃綠(lv)(lv)色，并應將老葉(xie)熱(re)揉(rou)以利于繩索的(de)(de)松(song)緊(jin)并減少碎屑。

目(mu)前(qian)，除了手動操(cao)作(zuo)名茶(cha)外，散裝綠茶(cha)的軋制操(cao)作(zuo)也已經機(ji)械化。

（3）干燥

干(gan)燥的目的是蒸發(fa)水并安(an)排形狀以充分(fen)發(fa)揮茶的香氣。

干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)方(fang)法(fa)包括干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)，油炸(zha)和日(ri)光干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)。綠(lv)茶(cha)(cha)的(de)(de)干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)過程通常先(xian)干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)，然(ran)后(hou)烘烤(kao)。 由于揉捏后(hou)的(de)(de)茶(cha)(cha)葉(xie)中(zhong)的(de)(de)水分含量仍(reng)然(ran)很(hen)高(gao)，如果直接油炸(zha)，它們(men)會迅(xun)速在烘烤(kao)盤(pan)的(de)(de)鍋(guo)中(zhong)形成團塊，并(bing)且茶(cha)(cha)汁很(hen)容易粘在鍋(guo)壁上。 因(yin)此，首先(xian)將茶(cha)(cha)葉(xie)干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)以降低水分含量并(bing)滿足煎鍋(guo)的(de)(de)要求(qiu)。