茶(cha)的(de)加工簡單(dan)地(di)分為(wei)三個步驟(zou)：殺(sha)青，揉(rou)捻和干燥(zao)。關鍵在于初始生產的(de)第 一個過(guo)程，即(ji)精加工。 鮮葉(xie)被(bei)滅(mie)活(huo)，酶活(huo)性被(bei)滅(mie)活(huo)，并且其中所含的(de)各種化學成分在沒有酶受熱作(zuo)用(yong)影(ying)響的(de)條件下，基本上發生了(le)物理(li)和化學變化，從而形(xing)成了(le)綠茶(cha)的(de)品質特(te)征。

（1）殺青

綠茶的(de)質(zhi)(zhi)量起著(zhu)決定性的(de)作用。高溫會破壞(huai)新鮮(xian)葉片中(zhong)酶(mei)的(de)特(te)性，并防止多酚(fen)氧化，從(cong)而(er)防止葉片變紅； 同時，葉片中(zhong)的(de)部(bu)分水分蒸(zheng)發以(yi)軟化葉片，從(cong)而(er)為滾動和殺青創(chuang)造了條件。 隨著(zhu)水的(de)蒸(zheng)發，鮮(xian)葉中(zhong)具(ju)有草香的(de)低沸點(dian)芳香物質(zhi)(zhi)揮發并消失，從(cong)而(er)改變了茶的(de)香氣。

除特殊茶外，此過程(cheng)均在精(jing)加工機中進(jin)行。 影響整(zheng)理(li)質量的因素(su)包(bao)括整(zheng)理(li)溫度(du)，葉子數量，整(zheng)理(li)機的類型，時間和(he)整(zheng)理(li)方法(fa)。 它們(men)是一個整(zheng)體，是相互關(guan)聯和(he)受(shou)限(xian)制(zhi)的。

（2）揉捻

揉(rou)捏是塑造(zao)(zao)綠茶形狀的(de)過程(cheng)。 通過使(shi)用外力，葉(xie)片被壓(ya)碎并變輕，卷成條狀，體積減小，便于釀(niang)造(zao)(zao)。 同時，一部分茶汁會(hui)擠(ji)壓(ya)并附著在葉(xie)子表面，這(zhe)在增加茶味的(de)濃度中(zhong)也起(qi)著重要(yao)作用。

綠(lv)(lv)(lv)茶的(de)(de)軋(ya)制過程(cheng)分(fen)為冷軋(ya)和熱(re)(re)(re)軋(ya)。 所(suo)謂冷揉(rou)(rou)指(zhi)的(de)(de)是(shi)將(jiang)(jiang)生葉攤開并冷卻后的(de)(de)揉(rou)(rou)合。 熱(re)(re)(re)揉(rou)(rou)指(zhi)的(de)(de)是(shi)在綠(lv)(lv)(lv)葉趁熱(re)(re)(re)時揉(rou)(rou)捏而不散布冷氣的(de)(de)過程(cheng)。 應將(jiang)(jiang)嫩葉冷揉(rou)(rou)以保(bao)持嫩綠(lv)(lv)(lv)葉底部湯的(de)(de)鮮(xian)黃綠(lv)(lv)(lv)色，并應將(jiang)(jiang)老葉熱(re)(re)(re)揉(rou)(rou)以利于繩索的(de)(de)松緊(jin)并減少(shao)碎屑。

目前(qian)，除(chu)了手動操作名茶外，散(san)裝綠茶的軋(ya)制操作也已經(jing)機械化。

（3）干燥

干(gan)燥的目的是蒸(zheng)發水并安(an)排形狀以(yi)充分發揮(hui)茶(cha)的香氣。

干(gan)燥(zao)方法(fa)包括干(gan)燥(zao)，油炸和日(ri)光干(gan)燥(zao)。綠茶的干(gan)燥(zao)過(guo)程通(tong)常先干(gan)燥(zao)，然(ran)后(hou)烘烤。 由于揉捏后(hou)的茶葉(xie)中的水分(fen)(fen)含量(liang)仍(reng)然(ran)很(hen)(hen)高(gao)，如(ru)果直接油炸，它們會迅速在烘烤盤(pan)的鍋(guo)(guo)中形成團塊，并且茶汁(zhi)很(hen)(hen)容易粘在鍋(guo)(guo)壁上。 因此，首先將(jiang)茶葉(xie)干(gan)燥(zao)以降(jiang)低水分(fen)(fen)含量(liang)并滿足煎鍋(guo)(guo)的要求。