茶的(de)加(jia)工簡單(dan)地分為(wei)三個(ge)步驟：殺青，揉(rou)捻(nian)和干(gan)燥。關鍵在于(yu)初始生產的(de)第 一(yi)個(ge)過(guo)程，即精加(jia)工。 鮮葉被滅活，酶活性(xing)被滅活，并且其中所含的(de)各種(zhong)化學成分在沒有酶受熱作用影響的(de)條件下，基本上發生了物理(li)和化學變化，從而形(xing)成了綠茶的(de)品質特征。

（1）殺青

綠茶的質(zhi)量起(qi)著決定性的作用。高(gao)溫會破(po)壞新鮮葉(xie)片(pian)中酶(mei)的特性，并防(fang)止多酚氧化(hua)，從而防(fang)止葉(xie)片(pian)變紅； 同(tong)時，葉(xie)片(pian)中的部分水分蒸發(fa)(fa)以軟化(hua)葉(xie)片(pian)，從而為(wei)滾動和(he)殺青創造了條件。 隨著水的蒸發(fa)(fa)，鮮葉(xie)中具有草香的低沸點(dian)芳(fang)香物質(zhi)揮發(fa)(fa)并消失，從而改(gai)變了茶的香氣。

除特殊(shu)茶外，此過程(cheng)均在精加工機(ji)中進行。 影響(xiang)整理(li)質量(liang)的(de)因素(su)包(bao)括(kuo)整理(li)溫(wen)度，葉(xie)子數量(liang)，整理(li)機(ji)的(de)類(lei)型，時(shi)間和整理(li)方法。 它們(men)是一個整體，是相互關(guan)聯和受限制的(de)。

（2）揉捻

揉捏是塑造綠茶形狀的過程。 通過使用外力，葉(xie)片(pian)被壓碎并(bing)變輕(qing)，卷成條(tiao)狀，體積減(jian)小，便于釀造。 同(tong)時，一部分(fen)茶汁會(hui)擠壓并(bing)附著(zhu)在葉(xie)子表面，這在增加(jia)茶味的濃度中也起著(zhu)重要作用。

綠(lv)茶的(de)軋制(zhi)過(guo)程分為(wei)冷(leng)軋和熱(re)(re)軋。 所謂(wei)冷(leng)揉(rou)指的(de)是將(jiang)生葉(xie)攤開并冷(leng)卻后的(de)揉(rou)合(he)。 熱(re)(re)揉(rou)指的(de)是在綠(lv)葉(xie)趁熱(re)(re)時揉(rou)捏(nie)而不(bu)散(san)布冷(leng)氣的(de)過(guo)程。 應將(jiang)嫩(nen)葉(xie)冷(leng)揉(rou)以保持嫩(nen)綠(lv)葉(xie)底部湯(tang)的(de)鮮黃(huang)綠(lv)色，并應將(jiang)老葉(xie)熱(re)(re)揉(rou)以利(li)于繩索的(de)松緊(jin)并減少碎屑。

目前，除了手動操作(zuo)名茶外，散裝綠茶的(de)軋制操作(zuo)也已經機(ji)械化(hua)。

（3）干燥

干燥的(de)目的(de)是蒸發水并(bing)安排形狀以充(chong)分發揮茶的(de)香(xiang)氣。

干(gan)燥方法(fa)包括干(gan)燥，油(you)炸(zha)和日(ri)光干(gan)燥。綠茶(cha)的(de)干(gan)燥過程通(tong)常先干(gan)燥，然后(hou)烘烤。 由于揉捏后(hou)的(de)茶(cha)葉(xie)中(zhong)(zhong)的(de)水分(fen)含量仍然很高，如果直接油(you)炸(zha)，它們會迅速在烘烤盤的(de)鍋中(zhong)(zhong)形成(cheng)團塊，并且(qie)茶(cha)汁很容易粘在鍋壁上。 因此，首先將茶(cha)葉(xie)干(gan)燥以降(jiang)低(di)水分(fen)含量并滿足(zu)煎鍋的(de)要求(qiu)。