茶的(de)加(jia)工(gong)簡單地分為三個(ge)步驟：殺(sha)青(qing)，揉捻和干燥。關鍵在(zai)于初始生產的(de)第 一個(ge)過程，即精加(jia)工(gong)。 鮮葉被滅(mie)活，酶活性被滅(mie)活，并且其中所含的(de)各種化學成分在(zai)沒(mei)有酶受熱(re)作用影響的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)，基本上(shang)發(fa)生了(le)物理和化學變化，從而形(xing)成了(le)綠茶的(de)品(pin)質特征。

（1）殺青

綠茶的質量起著決定性(xing)(xing)的作用。高溫(wen)會(hui)破(po)壞新(xin)鮮葉(xie)片(pian)中(zhong)(zhong)酶的特性(xing)(xing)，并防止(zhi)多(duo)酚氧化(hua)，從而防止(zhi)葉(xie)片(pian)變紅； 同時，葉(xie)片(pian)中(zhong)(zhong)的部分水(shui)分蒸發(fa)(fa)以軟化(hua)葉(xie)片(pian)，從而為滾動(dong)和殺(sha)青(qing)創造了(le)條件。 隨著水(shui)的蒸發(fa)(fa)，鮮葉(xie)中(zhong)(zhong)具有(you)草香(xiang)(xiang)的低沸(fei)點芳香(xiang)(xiang)物質揮發(fa)(fa)并消失，從而改變了(le)茶的香(xiang)(xiang)氣。

除(chu)特殊(shu)茶外，此過程均在精(jing)加工機(ji)中進行。 影響整(zheng)(zheng)理(li)質量(liang)的因素(su)包(bao)括整(zheng)(zheng)理(li)溫(wen)度，葉子數量(liang)，整(zheng)(zheng)理(li)機(ji)的類(lei)型，時(shi)間(jian)和整(zheng)(zheng)理(li)方法。 它們是一個整(zheng)(zheng)體，是相互關聯和受限制(zhi)的。

（2）揉捻

揉(rou)捏是(shi)塑造(zao)綠茶形狀的過(guo)程。 通(tong)過(guo)使用外力(li)，葉片被壓碎并(bing)變輕，卷成條狀，體積(ji)減小，便于釀(niang)造(zao)。 同時，一部分茶汁會擠(ji)壓并(bing)附著在葉子表面，這在增加(jia)茶味(wei)的濃度中也起著重要作用。

綠(lv)茶的(de)軋(ya)制過程分(fen)為冷(leng)(leng)軋(ya)和(he)熱軋(ya)。 所謂(wei)冷(leng)(leng)揉指的(de)是將生(sheng)葉(xie)攤開并冷(leng)(leng)卻后的(de)揉合(he)。 熱揉指的(de)是在綠(lv)葉(xie)趁熱時揉捏(nie)而不散布冷(leng)(leng)氣的(de)過程。 應將嫩(nen)葉(xie)冷(leng)(leng)揉以(yi)保持嫩(nen)綠(lv)葉(xie)底部湯的(de)鮮(xian)黃綠(lv)色(se)，并應將老葉(xie)熱揉以(yi)利于繩索的(de)松緊并減少碎(sui)屑。

目(mu)前，除了手動(dong)操(cao)作名茶外，散(san)裝(zhuang)綠茶的軋制操(cao)作也已經機械化。

（3）干燥

干燥(zao)的目的是(shi)蒸發水并(bing)安(an)排形狀(zhuang)以充分發揮茶的香氣。

干(gan)燥方法包(bao)括(kuo)干(gan)燥，油(you)炸和日光(guang)干(gan)燥。綠茶(cha)的干(gan)燥過程(cheng)通(tong)常先干(gan)燥，然后烘烤(kao)。 由于揉捏后的茶(cha)葉中的水(shui)分含量仍然很(hen)高，如果直(zhi)接(jie)油(you)炸，它們會迅速在烘烤(kao)盤的鍋中形成(cheng)團塊，并(bing)且茶(cha)汁很(hen)容易粘在鍋壁上。 因(yin)此，首先將茶(cha)葉干(gan)燥以降低水(shui)分含量并(bing)滿足煎鍋的要求(qiu)。