茶的(de)加工簡單(dan)地分為三個步(bu)驟：殺青，揉捻(nian)和(he)干燥。關鍵在于初始生產的(de)第 一個過(guo)程，即精(jing)加工。 鮮葉被(bei)滅(mie)活(huo)，酶(mei)(mei)活(huo)性被(bei)滅(mie)活(huo)，并且其中所含的(de)各(ge)種(zhong)化(hua)學(xue)成分在沒(mei)有酶(mei)(mei)受(shou)熱作用影響(xiang)的(de)條件(jian)下(xia)，基本上(shang)發生了(le)物(wu)理和(he)化(hua)學(xue)變化(hua)，從而形成了(le)綠茶的(de)品質特征。

（1）殺青

綠茶的(de)(de)質(zhi)(zhi)量起著(zhu)決定性(xing)(xing)的(de)(de)作用(yong)。高溫會破壞新鮮葉片(pian)中(zhong)酶的(de)(de)特性(xing)(xing)，并防止多酚氧化(hua)，從而(er)防止葉片(pian)變紅(hong)； 同時(shi)，葉片(pian)中(zhong)的(de)(de)部分水分蒸發(fa)以軟化(hua)葉片(pian)，從而(er)為滾動和殺(sha)青(qing)創造了(le)條件。 隨著(zhu)水的(de)(de)蒸發(fa)，鮮葉中(zhong)具有(you)草香的(de)(de)低沸點芳香物(wu)質(zhi)(zhi)揮發(fa)并消(xiao)失，從而(er)改變了(le)茶的(de)(de)香氣。

除(chu)特殊茶外(wai)，此過(guo)程(cheng)均在精加工機中進行。 影(ying)響整理質量(liang)(liang)的因(yin)素(su)包括整理溫度(du)，葉子數量(liang)(liang)，整理機的類型(xing)，時間和整理方法。 它們是(shi)一個整體，是(shi)相互關聯和受限制的。

（2）揉捻

揉捏是塑(su)造(zao)綠(lv)茶(cha)(cha)形狀的(de)過(guo)程。 通過(guo)使(shi)用(yong)外力，葉(xie)片被壓碎并變輕，卷成(cheng)條狀，體積減小，便于釀(niang)造(zao)。 同時，一(yi)部分茶(cha)(cha)汁會擠(ji)壓并附著(zhu)(zhu)在(zai)葉(xie)子表面，這在(zai)增加茶(cha)(cha)味的(de)濃度中也起(qi)著(zhu)(zhu)重要作用(yong)。

綠(lv)(lv)茶的軋(ya)制過程分為冷(leng)(leng)軋(ya)和熱軋(ya)。 所謂(wei)冷(leng)(leng)揉(rou)(rou)指(zhi)的是將生葉(xie)攤開并冷(leng)(leng)卻后的揉(rou)(rou)合。 熱揉(rou)(rou)指(zhi)的是在(zai)綠(lv)(lv)葉(xie)趁熱時揉(rou)(rou)捏(nie)而不(bu)散布(bu)冷(leng)(leng)氣(qi)的過程。 應將嫩(nen)葉(xie)冷(leng)(leng)揉(rou)(rou)以保持嫩(nen)綠(lv)(lv)葉(xie)底部湯的鮮(xian)黃綠(lv)(lv)色，并應將老葉(xie)熱揉(rou)(rou)以利于繩索的松緊(jin)并減少碎屑(xie)。

目(mu)前，除了手動操作(zuo)(zuo)名茶(cha)外(wai)，散裝綠(lv)茶(cha)的軋制操作(zuo)(zuo)也已(yi)經(jing)機械化。

（3）干燥

干(gan)燥的(de)目的(de)是蒸(zheng)發(fa)(fa)水并安排(pai)形狀以充分發(fa)(fa)揮茶的(de)香氣。

干(gan)燥(zao)方法(fa)包(bao)括(kuo)干(gan)燥(zao)，油炸和(he)日(ri)光干(gan)燥(zao)。綠茶的(de)(de)干(gan)燥(zao)過(guo)程通常先干(gan)燥(zao)，然(ran)后烘烤。 由于揉捏后的(de)(de)茶葉(xie)中的(de)(de)水分含(han)量仍(reng)然(ran)很高，如果直(zhi)接油炸，它們會迅速在(zai)(zai)烘烤盤的(de)(de)鍋中形成團塊，并且茶汁很容易粘在(zai)(zai)鍋壁上。 因此，首先將茶葉(xie)干(gan)燥(zao)以降低水分含(han)量并滿足煎(jian)鍋的(de)(de)要求。