茶(cha)的加(jia)工(gong)簡單地分(fen)為三個步(bu)驟(zou)：殺青，揉捻和干燥(zao)。關鍵(jian)在于初始(shi)生產的第 一個過程，即精加(jia)工(gong)。 鮮葉(xie)被滅(mie)活(huo)，酶活(huo)性被滅(mie)活(huo)，并且其中所(suo)含的各種化學成分(fen)在沒有酶受熱作用影響的條件(jian)下，基本上發生了(le)物(wu)理和化學變化，從而形成了(le)綠茶(cha)的品質特征。

（1）殺青

綠茶(cha)的(de)(de)(de)質量起著決定性的(de)(de)(de)作(zuo)用。高溫會(hui)破壞新鮮葉片(pian)(pian)中(zhong)酶的(de)(de)(de)特性，并防止多酚氧化(hua)，從(cong)而(er)防止葉片(pian)(pian)變紅； 同時，葉片(pian)(pian)中(zhong)的(de)(de)(de)部(bu)分水(shui)分蒸發(fa)以軟化(hua)葉片(pian)(pian)，從(cong)而(er)為(wei)滾(gun)動和殺青創(chuang)造(zao)了(le)條(tiao)件。 隨著水(shui)的(de)(de)(de)蒸發(fa)，鮮葉中(zhong)具有草香(xiang)的(de)(de)(de)低沸點芳香(xiang)物質揮發(fa)并消失，從(cong)而(er)改變了(le)茶(cha)的(de)(de)(de)香(xiang)氣。

除特殊茶外，此(ci)過程均在精加工機(ji)中進行。 影響整(zheng)(zheng)理(li)質(zhi)量的因素包(bao)括整(zheng)(zheng)理(li)溫度，葉子數量，整(zheng)(zheng)理(li)機(ji)的類型，時間和(he)整(zheng)(zheng)理(li)方法。 它們是一個整(zheng)(zheng)體(ti)，是相互關聯和(he)受限制(zhi)的。

（2）揉捻

揉捏(nie)是塑造(zao)綠茶形(xing)狀的(de)過程。 通過使(shi)用外力，葉(xie)片被壓碎并變(bian)輕，卷成條狀，體(ti)積減小，便于釀造(zao)。 同時，一(yi)部分茶汁(zhi)會擠壓并附(fu)著(zhu)在葉(xie)子表面，這(zhe)在增(zeng)加茶味的(de)濃(nong)度中也(ye)起著(zhu)重(zhong)要作用。

綠(lv)(lv)茶(cha)的(de)(de)(de)軋(ya)制過(guo)程分為冷軋(ya)和(he)熱軋(ya)。 所謂冷揉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)指(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)是將(jiang)生葉攤開并(bing)冷卻后的(de)(de)(de)揉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)合。 熱揉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)指(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)是在綠(lv)(lv)葉趁熱時(shi)揉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)捏而不(bu)散布冷氣的(de)(de)(de)過(guo)程。 應(ying)將(jiang)嫩葉冷揉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)以(yi)保持嫩綠(lv)(lv)葉底部湯(tang)的(de)(de)(de)鮮黃綠(lv)(lv)色，并(bing)應(ying)將(jiang)老葉熱揉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)以(yi)利于繩索的(de)(de)(de)松(song)緊并(bing)減少(shao)碎屑。

目(mu)前，除了手動操作名茶(cha)外，散裝(zhuang)綠茶(cha)的軋制(zhi)操作也已經機械化。

（3）干燥

干燥的(de)目的(de)是蒸(zheng)發水(shui)并安排形(xing)狀(zhuang)以充(chong)分發揮茶的(de)香氣。

干燥(zao)方法包括(kuo)干燥(zao)，油(you)炸和日光(guang)干燥(zao)。綠茶(cha)(cha)的(de)干燥(zao)過程通常先(xian)干燥(zao)，然(ran)后烘烤(kao)。 由于揉捏后的(de)茶(cha)(cha)葉(xie)中的(de)水分含(han)量仍然(ran)很高，如果(guo)直接油(you)炸，它(ta)們會迅(xun)速在烘烤(kao)盤的(de)鍋中形成(cheng)團塊，并且茶(cha)(cha)汁很容易(yi)粘在鍋壁上。 因此，首先(xian)將茶(cha)(cha)葉(xie)干燥(zao)以(yi)降低水分含(han)量并滿足煎鍋的(de)要求。