茶的加工簡單地分為三個(ge)步(bu)驟：殺青，揉捻(nian)和干燥。關鍵在于(yu)初始(shi)生產的第 一個(ge)過程，即精加工。 鮮(xian)葉被滅活，酶(mei)活性被滅活，并且(qie)其中(zhong)所含的各種(zhong)化學(xue)成分在沒有酶(mei)受熱作用影響的條件下，基本(ben)上發(fa)生了物(wu)理和化學(xue)變化，從而形成了綠茶的品質特征(zheng)。

（1）殺青

綠茶(cha)的(de)(de)(de)質(zhi)量起著(zhu)決定性(xing)的(de)(de)(de)作用。高溫會(hui)破壞(huai)新鮮(xian)葉片中酶的(de)(de)(de)特性(xing)，并(bing)防止多(duo)酚氧化，從(cong)(cong)而(er)防止葉片變紅； 同(tong)時，葉片中的(de)(de)(de)部分(fen)水(shui)分(fen)蒸發(fa)以軟化葉片，從(cong)(cong)而(er)為滾動和殺青創(chuang)造了(le)條件。 隨著(zhu)水(shui)的(de)(de)(de)蒸發(fa)，鮮(xian)葉中具有草香的(de)(de)(de)低沸點芳香物質(zhi)揮發(fa)并(bing)消(xiao)失，從(cong)(cong)而(er)改(gai)變了(le)茶(cha)的(de)(de)(de)香氣。

除特殊茶外(wai)，此過程(cheng)均在精加工機(ji)中進行。 影(ying)響整(zheng)理(li)質量的因素包(bao)括(kuo)整(zheng)理(li)溫(wen)度，葉(xie)子(zi)數量，整(zheng)理(li)機(ji)的類型，時間和(he)整(zheng)理(li)方法。 它(ta)們是(shi)一個整(zheng)體，是(shi)相互關聯和(he)受限制的。

（2）揉捻

揉捏是塑造綠茶(cha)形狀(zhuang)的過程。 通(tong)過使用外力，葉(xie)(xie)片被(bei)壓碎并(bing)變輕，卷成(cheng)條狀(zhuang)，體積減小，便于釀造。 同時，一(yi)部分(fen)茶(cha)汁會擠(ji)壓并(bing)附著在葉(xie)(xie)子(zi)表面，這在增加(jia)茶(cha)味的濃度(du)中(zhong)也起著重要作用。

綠茶的軋(ya)(ya)制過程分(fen)為冷軋(ya)(ya)和熱(re)(re)軋(ya)(ya)。 所(suo)謂冷揉(rou)(rou)指的是將生葉(xie)攤開并冷卻(que)后的揉(rou)(rou)合(he)。 熱(re)(re)揉(rou)(rou)指的是在綠葉(xie)趁熱(re)(re)時揉(rou)(rou)捏而不散布冷氣的過程。 應將嫩葉(xie)冷揉(rou)(rou)以保持(chi)嫩綠葉(xie)底部湯的鮮黃(huang)綠色(se)，并應將老葉(xie)熱(re)(re)揉(rou)(rou)以利于(yu)繩索(suo)的松緊并減少碎屑。

目前，除了手動(dong)操作名茶(cha)外(wai)，散裝綠茶(cha)的軋(ya)制操作也已經機(ji)械化。

（3）干燥

干燥的目的是蒸發(fa)水并安排形狀以(yi)充分發(fa)揮(hui)茶(cha)的香氣。

干(gan)燥(zao)方法包括干(gan)燥(zao)，油炸和日(ri)光(guang)干(gan)燥(zao)。綠茶的干(gan)燥(zao)過程通常(chang)先(xian)干(gan)燥(zao)，然(ran)后烘烤。 由于揉捏(nie)后的茶葉(xie)中的水分含量(liang)仍然(ran)很高(gao)，如果直(zhi)接油炸，它(ta)們(men)會迅速在烘烤盤的鍋(guo)中形(xing)成團塊，并且茶汁(zhi)很容易粘在鍋(guo)壁上。 因此，首先(xian)將茶葉(xie)干(gan)燥(zao)以降低水分含量(liang)并滿足煎鍋(guo)的要(yao)求。