茶的加工簡(jian)單地分為(wei)三個步驟：殺青，揉捻和(he)干(gan)燥。關鍵在(zai)于初始生(sheng)(sheng)產(chan)的第 一個過程，即精加工。 鮮葉被滅活，酶(mei)(mei)活性被滅活，并且其中所(suo)含(han)的各種化學成分在(zai)沒有酶(mei)(mei)受熱作用影響的條件下，基(ji)本上發生(sheng)(sheng)了(le)物理和(he)化學變化，從而形成了(le)綠(lv)茶的品質(zhi)特(te)征(zheng)。

（1）殺青

綠茶的(de)(de)質量起著(zhu)決定性的(de)(de)作(zuo)用。高溫會破壞新鮮(xian)葉片中(zhong)酶(mei)的(de)(de)特性，并(bing)(bing)防止多酚氧化，從(cong)而(er)(er)防止葉片變紅； 同(tong)時，葉片中(zhong)的(de)(de)部分水(shui)分蒸(zheng)發以軟(ruan)化葉片，從(cong)而(er)(er)為滾動(dong)和殺青(qing)創造了(le)(le)條(tiao)件。 隨著(zhu)水(shui)的(de)(de)蒸(zheng)發，鮮(xian)葉中(zhong)具有(you)草香(xiang)的(de)(de)低沸點芳香(xiang)物質揮發并(bing)(bing)消失，從(cong)而(er)(er)改變了(le)(le)茶的(de)(de)香(xiang)氣。

除(chu)特殊茶外，此過(guo)程均在精加(jia)工(gong)機中進行。 影響整理質量(liang)的(de)因素(su)包括整理溫(wen)度(du)，葉子數量(liang)，整理機的(de)類(lei)型，時間和(he)整理方法(fa)。 它們是一個整體，是相互關聯(lian)和(he)受限制的(de)。

（2）揉捻

揉捏(nie)是(shi)塑造綠茶(cha)形狀的(de)過程。 通過使用(yong)外力，葉(xie)片被壓碎并(bing)變輕，卷(juan)成條狀，體積減小，便于釀造。 同時，一部分茶(cha)汁會擠(ji)壓并(bing)附著在葉(xie)子表面，這在增加茶(cha)味的(de)濃度中也起著重要(yao)作(zuo)用(yong)。

綠茶(cha)的(de)(de)軋(ya)制(zhi)過程(cheng)分為(wei)冷(leng)軋(ya)和(he)熱(re)軋(ya)。 所謂冷(leng)揉(rou)指的(de)(de)是將(jiang)生葉攤開并(bing)冷(leng)卻后的(de)(de)揉(rou)合。 熱(re)揉(rou)指的(de)(de)是在綠葉趁熱(re)時揉(rou)捏而(er)不(bu)散(san)布冷(leng)氣(qi)的(de)(de)過程(cheng)。 應(ying)將(jiang)嫩(nen)葉冷(leng)揉(rou)以保持(chi)嫩(nen)綠葉底部湯的(de)(de)鮮(xian)黃綠色，并(bing)應(ying)將(jiang)老葉熱(re)揉(rou)以利于繩索的(de)(de)松緊并(bing)減少(shao)碎屑(xie)。

目前，除了手動操作名茶外，散裝綠茶的軋制操作也已經(jing)機械化。

（3）干燥

干燥的目的是蒸(zheng)發水并安排形狀以充(chong)分發揮茶(cha)的香氣。

干(gan)(gan)燥方(fang)法包(bao)括干(gan)(gan)燥，油炸和日光干(gan)(gan)燥。綠(lv)茶(cha)的(de)干(gan)(gan)燥過程通(tong)常先干(gan)(gan)燥，然后(hou)烘烤。 由(you)于(yu)揉捏后(hou)的(de)茶(cha)葉(xie)中(zhong)的(de)水(shui)分含量仍然很高，如果(guo)直接油炸，它(ta)們會(hui)迅(xun)速在烘烤盤(pan)的(de)鍋中(zhong)形成團塊，并且茶(cha)汁很容易粘在鍋壁上。 因(yin)此，首(shou)先將茶(cha)葉(xie)干(gan)(gan)燥以降低水(shui)分含量并滿足煎鍋的(de)要求。