茶的加工簡單(dan)地分(fen)為三個步驟：殺(sha)青，揉捻(nian)和干(gan)燥。關鍵在(zai)于初(chu)始生產的第 一個過(guo)程，即精(jing)加工。 鮮葉(xie)被滅(mie)活，酶活性被滅(mie)活，并且其中所含(han)的各種化學(xue)成(cheng)分(fen)在(zai)沒有酶受熱作(zuo)用(yong)影響的條件下，基本上(shang)發(fa)生了(le)物理和化學(xue)變化，從而形(xing)成(cheng)了(le)綠(lv)茶的品質特征。

（1）殺青

綠茶(cha)的(de)質量起著決定性的(de)作(zuo)用(yong)。高溫會破壞新鮮(xian)葉片中酶的(de)特性，并防止多酚(fen)氧化，從而(er)防止葉片變紅； 同(tong)時，葉片中的(de)部(bu)分水分蒸發以軟化葉片，從而(er)為滾動和殺青創造了(le)條件。 隨(sui)著水的(de)蒸發，鮮(xian)葉中具有草香(xiang)的(de)低沸點芳(fang)香(xiang)物質揮發并消失，從而(er)改(gai)變了(le)茶(cha)的(de)香(xiang)氣。

除(chu)特殊茶外，此過(guo)程均在精加工機中進行(xing)。 影響整理(li)質量的因素包括整理(li)溫度，葉子(zi)數(shu)量，整理(li)機的類型(xing)，時間(jian)和整理(li)方法。 它們是一個(ge)整體(ti)，是相互關聯和受限制的。

（2）揉捻

揉捏(nie)是塑(su)造綠茶形狀的(de)過(guo)程。 通過(guo)使(shi)用外(wai)力，葉片被(bei)壓碎并變輕，卷成條狀，體積減小，便(bian)于釀造。 同(tong)時(shi)，一部分茶汁會擠壓并附著(zhu)在葉子表面(mian)，這(zhe)在增加茶味的(de)濃度中也起著(zhu)重要作用。

綠(lv)(lv)茶的(de)(de)(de)軋(ya)制過(guo)程分為冷軋(ya)和熱軋(ya)。 所謂冷揉(rou)(rou)指(zhi)的(de)(de)(de)是(shi)將(jiang)生葉(xie)(xie)攤(tan)開并冷卻后的(de)(de)(de)揉(rou)(rou)合。 熱揉(rou)(rou)指(zhi)的(de)(de)(de)是(shi)在綠(lv)(lv)葉(xie)(xie)趁熱時揉(rou)(rou)捏(nie)而(er)不散布冷氣的(de)(de)(de)過(guo)程。 應(ying)將(jiang)嫩葉(xie)(xie)冷揉(rou)(rou)以保(bao)持嫩綠(lv)(lv)葉(xie)(xie)底(di)部湯(tang)的(de)(de)(de)鮮黃綠(lv)(lv)色，并應(ying)將(jiang)老葉(xie)(xie)熱揉(rou)(rou)以利于(yu)繩索的(de)(de)(de)松緊并減少碎屑。

目前(qian)，除(chu)了手動(dong)操作(zuo)(zuo)名茶外，散裝綠茶的(de)軋制操作(zuo)(zuo)也已(yi)經機(ji)械化。

（3）干燥

干燥(zao)的(de)目(mu)的(de)是(shi)蒸發水并安排形狀以充(chong)分發揮茶的(de)香氣。

干(gan)燥(zao)(zao)方法包括(kuo)干(gan)燥(zao)(zao)，油(you)炸和日光干(gan)燥(zao)(zao)。綠茶(cha)(cha)的干(gan)燥(zao)(zao)過程通常先干(gan)燥(zao)(zao)，然后(hou)烘(hong)烤。 由(you)于揉捏后(hou)的茶(cha)(cha)葉(xie)中(zhong)的水(shui)分含量仍然很高，如果直接油(you)炸，它們會迅速在烘(hong)烤盤(pan)的鍋(guo)中(zhong)形(xing)成團塊，并且茶(cha)(cha)汁很容易粘在鍋(guo)壁上。 因此，首先將茶(cha)(cha)葉(xie)干(gan)燥(zao)(zao)以降低(di)水(shui)分含量并滿足煎鍋(guo)的要求。