茶的加工簡單(dan)地分(fen)為三(san)個步驟(zou)：殺青，揉捻和干(gan)燥。關鍵在(zai)于初始生產的第(di) 一(yi)個過程(cheng)，即精加工。 鮮葉被(bei)滅(mie)活(huo)(huo)，酶(mei)活(huo)(huo)性被(bei)滅(mie)活(huo)(huo)，并且其中所(suo)含的各種化學成(cheng)分(fen)在(zai)沒有酶(mei)受熱作用影響的條(tiao)件(jian)下，基本上發生了物理和化學變(bian)化，從而(er)形成(cheng)了綠(lv)茶的品質特征(zheng)。

（1）殺青

綠(lv)茶的質量(liang)起著(zhu)(zhu)決定性(xing)的作用。高(gao)溫會破壞新鮮葉片(pian)(pian)中酶的特性(xing)，并防止(zhi)多酚(fen)氧化，從而(er)(er)防止(zhi)葉片(pian)(pian)變紅； 同時，葉片(pian)(pian)中的部(bu)分水分蒸(zheng)發以軟(ruan)化葉片(pian)(pian)，從而(er)(er)為滾動和殺青(qing)創造了條(tiao)件。 隨著(zhu)(zhu)水的蒸(zheng)發，鮮葉中具有草香的低沸點芳香物質揮發并消失(shi)，從而(er)(er)改變了茶的香氣。

除(chu)特殊茶外，此過程均在精(jing)加工機中進(jin)行。 影(ying)響(xiang)整(zheng)理(li)(li)質量的(de)因素包(bao)括整(zheng)理(li)(li)溫(wen)度，葉(xie)子數量，整(zheng)理(li)(li)機的(de)類型，時間和(he)整(zheng)理(li)(li)方法。 它們是(shi)一個(ge)整(zheng)體，是(shi)相互(hu)關聯和(he)受限制的(de)。

（2）揉捻

揉捏是(shi)塑造(zao)綠茶形(xing)狀的過程。 通(tong)過使(shi)用(yong)外力，葉片(pian)被(bei)壓碎并變輕，卷(juan)成(cheng)條狀，體積減小，便(bian)于釀造(zao)。 同時，一部分茶汁會擠(ji)壓并附著(zhu)在葉子表面，這(zhe)在增加茶味的濃度中也(ye)起著(zhu)重要作用(yong)。

綠(lv)茶(cha)的(de)(de)軋制過程分(fen)為冷(leng)軋和熱(re)軋。 所謂(wei)冷(leng)揉(rou)指的(de)(de)是將(jiang)生(sheng)葉(xie)攤開并冷(leng)卻后的(de)(de)揉(rou)合。 熱(re)揉(rou)指的(de)(de)是在綠(lv)葉(xie)趁熱(re)時揉(rou)捏而不(bu)散(san)布冷(leng)氣的(de)(de)過程。 應(ying)將(jiang)嫩(nen)葉(xie)冷(leng)揉(rou)以保持嫩(nen)綠(lv)葉(xie)底部湯的(de)(de)鮮黃(huang)綠(lv)色，并應(ying)將(jiang)老葉(xie)熱(re)揉(rou)以利于繩(sheng)索的(de)(de)松緊并減少碎屑。

目(mu)前，除(chu)了手動操作名茶外，散(san)裝綠茶的軋制操作也已經機(ji)械化(hua)。

（3）干燥

干(gan)燥的(de)目的(de)是蒸發(fa)水(shui)并安排形狀以充分(fen)發(fa)揮茶(cha)的(de)香氣。

干燥(zao)(zao)方法包括干燥(zao)(zao)，油炸和日光干燥(zao)(zao)。綠茶的干燥(zao)(zao)過程通常先干燥(zao)(zao)，然后烘(hong)烤(kao)。 由于揉捏后的茶葉中的水(shui)分含(han)量仍然很高，如果直接油炸，它們會迅(xun)速(su)在(zai)烘(hong)烤(kao)盤的鍋(guo)中形成團塊，并(bing)且茶汁很容易(yi)粘(zhan)在(zai)鍋(guo)壁上。 因此，首先將茶葉干燥(zao)(zao)以(yi)降低水(shui)分含(han)量并(bing)滿足煎鍋(guo)的要求(qiu)。