茶的加工(gong)簡單地(di)分為三個步驟：殺青，揉捻和干燥(zao)。關鍵在于初始(shi)生產的第 一個過(guo)程，即精加工(gong)。 鮮(xian)葉被滅活，酶活性被滅活，并且其中(zhong)所(suo)含的各種化學成分在沒(mei)有酶受熱作用影響的條(tiao)件下，基本上發生了(le)物(wu)理和化學變化，從而形(xing)成了(le)綠(lv)茶的品質特(te)征。

（1）殺青

綠茶的(de)質(zhi)量(liang)起著(zhu)決定性的(de)作用。高溫會破壞新鮮(xian)葉(xie)片(pian)(pian)中酶(mei)的(de)特性，并(bing)防(fang)止(zhi)多酚氧化，從而(er)(er)防(fang)止(zhi)葉(xie)片(pian)(pian)變紅(hong)； 同時，葉(xie)片(pian)(pian)中的(de)部分(fen)水分(fen)蒸發以軟化葉(xie)片(pian)(pian)，從而(er)(er)為滾動和殺青創(chuang)造了(le)條件。 隨著(zhu)水的(de)蒸發，鮮(xian)葉(xie)中具有草香的(de)低沸點芳香物質(zhi)揮發并(bing)消失，從而(er)(er)改(gai)變了(le)茶的(de)香氣。

除特殊茶外，此過(guo)程均在(zai)精(jing)加工機中進行。 影響整(zheng)理(li)(li)質量的因素包括整(zheng)理(li)(li)溫度(du)，葉子數量，整(zheng)理(li)(li)機的類型，時間和整(zheng)理(li)(li)方法。 它們是(shi)一個整(zheng)體，是(shi)相互關聯和受限制的。

（2）揉捻

揉捏是(shi)塑造綠茶(cha)形狀(zhuang)(zhuang)的(de)過程。 通(tong)過使(shi)用(yong)外(wai)力(li)，葉片(pian)被壓(ya)碎(sui)并(bing)變輕，卷成條狀(zhuang)(zhuang)，體積減小，便于(yu)釀造。 同(tong)時，一(yi)部分茶(cha)汁會(hui)擠壓(ya)并(bing)附著(zhu)(zhu)在(zai)葉子表面，這在(zai)增加茶(cha)味的(de)濃(nong)度(du)中也起著(zhu)(zhu)重(zhong)要作用(yong)。

綠(lv)茶的(de)(de)軋(ya)(ya)制過程分為冷(leng)(leng)(leng)軋(ya)(ya)和熱軋(ya)(ya)。 所謂冷(leng)(leng)(leng)揉(rou)指的(de)(de)是(shi)將(jiang)生葉攤開并冷(leng)(leng)(leng)卻后的(de)(de)揉(rou)合。 熱揉(rou)指的(de)(de)是(shi)在綠(lv)葉趁(chen)熱時(shi)揉(rou)捏(nie)而不散(san)布冷(leng)(leng)(leng)氣的(de)(de)過程。 應將(jiang)嫩葉冷(leng)(leng)(leng)揉(rou)以保持(chi)嫩綠(lv)葉底部湯的(de)(de)鮮黃綠(lv)色，并應將(jiang)老葉熱揉(rou)以利(li)于繩索(suo)的(de)(de)松(song)緊并減少(shao)碎屑(xie)。

目(mu)前，除了手動操作名茶外，散(san)裝綠茶的(de)軋制操作也已經機械化(hua)。

（3）干燥

干燥的目的是蒸(zheng)發水并安排形狀以充分發揮茶(cha)的香氣。

干(gan)燥(zao)方法包括干(gan)燥(zao)，油(you)炸(zha)和日(ri)光干(gan)燥(zao)。綠茶(cha)的(de)(de)干(gan)燥(zao)過程通常(chang)先干(gan)燥(zao)，然后烘烤(kao)(kao)。 由于揉(rou)捏后的(de)(de)茶(cha)葉中(zhong)的(de)(de)水(shui)分含(han)量仍然很(hen)高，如果(guo)直(zhi)接油(you)炸(zha)，它們會迅速在(zai)烘烤(kao)(kao)盤的(de)(de)鍋(guo)(guo)中(zhong)形(xing)成團(tuan)塊，并(bing)且(qie)茶(cha)汁很(hen)容易粘在(zai)鍋(guo)(guo)壁上。 因(yin)此，首(shou)先將茶(cha)葉干(gan)燥(zao)以降低水(shui)分含(han)量并(bing)滿足煎鍋(guo)(guo)的(de)(de)要求。