茶(cha)的加工簡單地分(fen)為三(san)個步驟：殺青，揉捻(nian)和干燥(zao)。關鍵(jian)在于初始(shi)生產的第 一個過(guo)程，即精(jing)加工。 鮮葉被滅活(huo)，酶活(huo)性被滅活(huo)，并且其中(zhong)所含的各種化學(xue)成(cheng)分(fen)在沒有酶受(shou)熱作用(yong)影響的條件(jian)下，基本上(shang)發(fa)生了物理和化學(xue)變化，從(cong)而形成(cheng)了綠茶(cha)的品質特征(zheng)。

（1）殺青

綠茶(cha)的(de)(de)質(zhi)量起著決定性(xing)的(de)(de)作(zuo)用。高溫會(hui)破壞新鮮葉片(pian)(pian)中(zhong)酶的(de)(de)特性(xing)，并(bing)防止多酚氧化(hua)，從而(er)防止葉片(pian)(pian)變紅(hong)； 同時(shi)，葉片(pian)(pian)中(zhong)的(de)(de)部(bu)分(fen)水分(fen)蒸(zheng)發(fa)以(yi)軟(ruan)化(hua)葉片(pian)(pian)，從而(er)為滾動和殺青創造了條件。 隨著水的(de)(de)蒸(zheng)發(fa)，鮮葉中(zhong)具有草香(xiang)的(de)(de)低沸(fei)點芳香(xiang)物質(zhi)揮發(fa)并(bing)消失(shi)，從而(er)改變了茶(cha)的(de)(de)香(xiang)氣(qi)。

除特殊茶外，此過(guo)程均在精加工機(ji)中(zhong)進行。 影響整(zheng)(zheng)理(li)質量(liang)的(de)因素包括整(zheng)(zheng)理(li)溫(wen)度，葉子數量(liang)，整(zheng)(zheng)理(li)機(ji)的(de)類型，時間和(he)整(zheng)(zheng)理(li)方法。 它(ta)們是一個整(zheng)(zheng)體，是相互關聯和(he)受限制的(de)。

（2）揉捻

揉捏是塑(su)造綠茶(cha)形狀(zhuang)的(de)過程。 通過使用(yong)外(wai)力(li)，葉片被(bei)壓(ya)碎并變輕，卷成條狀(zhuang)，體積減小，便于釀造。 同時，一(yi)部分茶(cha)汁會(hui)擠壓(ya)并附著在葉子表面(mian)，這在增(zeng)加茶(cha)味的(de)濃度中也起著重要作用(yong)。

綠茶的(de)(de)軋(ya)制過(guo)程分為冷軋(ya)和熱軋(ya)。 所謂(wei)冷揉(rou)指的(de)(de)是將生葉(xie)攤開并(bing)冷卻后(hou)的(de)(de)揉(rou)合。 熱揉(rou)指的(de)(de)是在綠葉(xie)趁熱時揉(rou)捏而不(bu)散布冷氣的(de)(de)過(guo)程。 應(ying)將嫩(nen)葉(xie)冷揉(rou)以(yi)保持嫩(nen)綠葉(xie)底部湯(tang)的(de)(de)鮮黃(huang)綠色，并(bing)應(ying)將老葉(xie)熱揉(rou)以(yi)利于繩索(suo)的(de)(de)松(song)緊并(bing)減少碎屑。

目前，除了(le)手動操作(zuo)名(ming)茶外，散裝(zhuang)綠茶的軋(ya)制操作(zuo)也已經機械化。

（3）干燥

干燥的目的是蒸發水并安排形(xing)狀以充分(fen)發揮茶(cha)的香氣(qi)。

干(gan)(gan)燥方法包括干(gan)(gan)燥，油炸和日光干(gan)(gan)燥。綠茶的干(gan)(gan)燥過程通常(chang)先干(gan)(gan)燥，然(ran)后烘烤。 由于揉捏后的茶葉中(zhong)的水(shui)分含量(liang)仍然(ran)很高，如果直接油炸，它們會迅速(su)在烘烤盤的鍋中(zhong)形成團塊，并且茶汁(zhi)很容(rong)易粘(zhan)在鍋壁上。 因此，首先將茶葉干(gan)(gan)燥以降(jiang)低水(shui)分含量(liang)并滿足煎鍋的要求。