茶的加(jia)工簡單(dan)地分為三個(ge)步驟：殺青(qing)，揉捻和(he)干燥。關鍵在(zai)于初始生(sheng)產的第(di) 一個(ge)過程，即精加(jia)工。 鮮葉被滅活(huo)，酶活(huo)性被滅活(huo)，并且(qie)其(qi)中(zhong)所含的各種(zhong)化學成分在(zai)沒(mei)有(you)酶受熱作用影響(xiang)的條(tiao)件下(xia)，基(ji)本上發生(sheng)了物理和(he)化學變化，從而形成了綠茶的品質特(te)征(zheng)。

（1）殺青

綠茶的質量起(qi)著決定性(xing)的作用。高溫會破壞新鮮(xian)葉(xie)(xie)片(pian)(pian)中酶的特(te)性(xing)，并防止多酚氧化(hua)，從而(er)防止葉(xie)(xie)片(pian)(pian)變紅； 同時，葉(xie)(xie)片(pian)(pian)中的部(bu)分水分蒸發以(yi)軟化(hua)葉(xie)(xie)片(pian)(pian)，從而(er)為(wei)滾動和殺青創造(zao)了(le)條件。 隨(sui)著水的蒸發，鮮(xian)葉(xie)(xie)中具有草(cao)香(xiang)(xiang)的低(di)沸(fei)點(dian)芳(fang)香(xiang)(xiang)物質揮發并消失，從而(er)改變了(le)茶的香(xiang)(xiang)氣。

除特殊茶外，此過(guo)程(cheng)均在(zai)精(jing)加工機中進行。 影響整(zheng)理(li)質量的因(yin)素(su)包括整(zheng)理(li)溫度，葉子數量，整(zheng)理(li)機的類(lei)型，時間和整(zheng)理(li)方法。 它(ta)們是一個整(zheng)體，是相互關(guan)聯和受限制的。

（2）揉捻

揉捏(nie)是塑(su)造綠(lv)茶形狀(zhuang)的過程(cheng)。 通(tong)過使用(yong)外力(li)，葉(xie)片被壓碎(sui)并變(bian)輕，卷成條(tiao)狀(zhuang)，體積減小，便于釀(niang)造。 同時(shi)，一部分茶汁會擠壓并附著在葉(xie)子表面，這(zhe)在增加茶味的濃度中也起著重要(yao)作用(yong)。

綠(lv)茶的軋(ya)制過程(cheng)分為(wei)冷(leng)軋(ya)和熱軋(ya)。 所謂冷(leng)揉(rou)指的是(shi)將生葉(xie)攤開并(bing)冷(leng)卻后的揉(rou)合。 熱揉(rou)指的是(shi)在綠(lv)葉(xie)趁(chen)熱時(shi)揉(rou)捏(nie)而不散布冷(leng)氣的過程(cheng)。 應(ying)將嫩葉(xie)冷(leng)揉(rou)以(yi)保持嫩綠(lv)葉(xie)底部湯的鮮黃(huang)綠(lv)色，并(bing)應(ying)將老葉(xie)熱揉(rou)以(yi)利于繩索的松緊并(bing)減少碎屑。

目前(qian)，除(chu)了(le)手動操(cao)作(zuo)名茶(cha)外，散裝綠(lv)茶(cha)的軋制操(cao)作(zuo)也已經機(ji)械化。

（3）干燥

干燥的(de)目的(de)是蒸發(fa)水并安(an)排形狀以(yi)充分發(fa)揮茶的(de)香氣(qi)。

干燥方法包括(kuo)干燥，油(you)炸(zha)和日(ri)光干燥。綠茶(cha)的(de)干燥過程通常(chang)先(xian)干燥，然后烘烤。 由于揉捏后的(de)茶(cha)葉(xie)中的(de)水分含量仍(reng)然很高，如果直接(jie)油(you)炸(zha)，它們會迅速在(zai)烘烤盤的(de)鍋中形成團(tuan)塊，并(bing)且茶(cha)汁很容易粘在(zai)鍋壁上。 因(yin)此，首先(xian)將茶(cha)葉(xie)干燥以降低水分含量并(bing)滿足煎鍋的(de)要(yao)求。