茶的(de)加(jia)工(gong)簡單(dan)地分為(wei)三個步(bu)驟：殺青，揉(rou)捻和干(gan)燥。關鍵在(zai)于初始生產的(de)第 一個過(guo)程，即精加(jia)工(gong)。 鮮葉被滅活，酶活性被滅活，并且其中(zhong)所含的(de)各(ge)種化(hua)學成分在(zai)沒有酶受(shou)熱作用(yong)影響的(de)條件下，基本(ben)上發生了(le)物(wu)理和化(hua)學變化(hua)，從(cong)而(er)形成了(le)綠茶的(de)品(pin)質(zhi)特征。

（1）殺青

綠茶的(de)(de)(de)質量起著決定性的(de)(de)(de)作用。高溫會破壞新鮮葉(xie)片(pian)中(zhong)酶的(de)(de)(de)特性，并(bing)防止(zhi)多酚氧(yang)化(hua)，從而(er)防止(zhi)葉(xie)片(pian)變紅； 同時，葉(xie)片(pian)中(zhong)的(de)(de)(de)部分水(shui)分蒸(zheng)(zheng)發以軟化(hua)葉(xie)片(pian)，從而(er)為滾動和殺(sha)青(qing)創造(zao)了(le)條件(jian)。 隨著水(shui)的(de)(de)(de)蒸(zheng)(zheng)發，鮮葉(xie)中(zhong)具有草香(xiang)的(de)(de)(de)低沸點芳香(xiang)物質揮發并(bing)消(xiao)失，從而(er)改變了(le)茶的(de)(de)(de)香(xiang)氣。

除特殊茶外，此過程均在精加(jia)工機(ji)中進行(xing)。 影響整理(li)(li)質(zhi)量(liang)的(de)因(yin)素(su)包(bao)括(kuo)整理(li)(li)溫度，葉(xie)子數量(liang)，整理(li)(li)機(ji)的(de)類型，時間(jian)和(he)整理(li)(li)方(fang)法(fa)。 它們是(shi)一個(ge)整體，是(shi)相互(hu)關聯和(he)受限制的(de)。

（2）揉捻

揉捏是塑造綠(lv)茶(cha)形狀(zhuang)的(de)(de)過程。 通過使用外力，葉(xie)片被壓碎并變輕(qing)，卷成條狀(zhuang)，體積減小，便于(yu)釀(niang)造。 同(tong)時，一部分茶(cha)汁會擠(ji)壓并附著(zhu)在葉(xie)子表面，這在增(zeng)加茶(cha)味的(de)(de)濃度中也起著(zhu)重要(yao)作用。

綠茶的(de)軋制過程(cheng)分為冷(leng)軋和(he)熱(re)軋。 所謂(wei)冷(leng)揉(rou)(rou)指的(de)是(shi)將(jiang)生葉(xie)攤開并冷(leng)卻后的(de)揉(rou)(rou)合。 熱(re)揉(rou)(rou)指的(de)是(shi)在綠葉(xie)趁熱(re)時揉(rou)(rou)捏而(er)不散布(bu)冷(leng)氣的(de)過程(cheng)。 應(ying)將(jiang)嫩葉(xie)冷(leng)揉(rou)(rou)以保持(chi)嫩綠葉(xie)底(di)部湯的(de)鮮黃綠色(se)，并應(ying)將(jiang)老(lao)葉(xie)熱(re)揉(rou)(rou)以利于繩索的(de)松緊(jin)并減少(shao)碎屑(xie)。

目前，除了手動操作名(ming)茶外，散裝綠茶的軋(ya)制(zhi)操作也已經機械化(hua)。

（3）干燥

干燥的目(mu)的是蒸發水并安排形狀以充分(fen)發揮茶的香氣。

干(gan)燥(zao)(zao)(zao)方法包括干(gan)燥(zao)(zao)(zao)，油炸(zha)(zha)和日光干(gan)燥(zao)(zao)(zao)。綠茶的(de)干(gan)燥(zao)(zao)(zao)過程通常先(xian)干(gan)燥(zao)(zao)(zao)，然(ran)后烘烤。 由于揉捏(nie)后的(de)茶葉中的(de)水分(fen)含量(liang)仍然(ran)很高，如果(guo)直接油炸(zha)(zha)，它們會迅速在烘烤盤(pan)的(de)鍋(guo)中形成團塊，并且茶汁很容易粘在鍋(guo)壁上。 因此，首先(xian)將茶葉干(gan)燥(zao)(zao)(zao)以(yi)降低水分(fen)含量(liang)并滿足煎鍋(guo)的(de)要求(qiu)。