茶的(de)加工簡(jian)單地分為三個(ge)步驟：殺青，揉捻和干(gan)燥。關鍵在(zai)于初(chu)始生(sheng)產的(de)第 一個(ge)過程，即精加工。 鮮葉(xie)被滅活，酶活性被滅活，并且其中所含的(de)各種(zhong)化學(xue)成分在(zai)沒有酶受熱作用影響的(de)條(tiao)件下，基本(ben)上發生(sheng)了物理和化學(xue)變化，從(cong)而形成了綠茶的(de)品質特征(zheng)。

（1）殺青

綠(lv)茶(cha)的(de)質量起著決定性(xing)的(de)作(zuo)用。高(gao)溫會破壞(huai)新鮮(xian)葉(xie)(xie)(xie)片(pian)中酶的(de)特性(xing)，并防(fang)止(zhi)多酚氧化，從(cong)(cong)而(er)防(fang)止(zhi)葉(xie)(xie)(xie)片(pian)變紅； 同(tong)時，葉(xie)(xie)(xie)片(pian)中的(de)部分水(shui)分蒸發(fa)以軟化葉(xie)(xie)(xie)片(pian)，從(cong)(cong)而(er)為滾(gun)動和殺(sha)青創造了條(tiao)件(jian)。 隨著水(shui)的(de)蒸發(fa)，鮮(xian)葉(xie)(xie)(xie)中具有草香(xiang)(xiang)的(de)低(di)沸點芳香(xiang)(xiang)物質揮發(fa)并消失，從(cong)(cong)而(er)改變了茶(cha)的(de)香(xiang)(xiang)氣。

除(chu)特殊(shu)茶外，此過程均(jun)在精加工機(ji)中進行(xing)。 影響整(zheng)(zheng)理質(zhi)量(liang)的(de)(de)因(yin)素包(bao)括整(zheng)(zheng)理溫度，葉子數量(liang)，整(zheng)(zheng)理機(ji)的(de)(de)類型(xing)，時間和整(zheng)(zheng)理方法。 它們是一個整(zheng)(zheng)體，是相互(hu)關聯和受限制的(de)(de)。

（2）揉捻

揉捏是塑造綠茶(cha)(cha)形(xing)狀的(de)(de)過(guo)程。 通過(guo)使(shi)用(yong)(yong)外力，葉片被壓(ya)碎并(bing)變(bian)輕，卷成條狀，體積減小，便于釀(niang)造。 同(tong)時，一(yi)部分茶(cha)(cha)汁會擠壓(ya)并(bing)附著(zhu)在(zai)葉子表(biao)面，這在(zai)增加茶(cha)(cha)味(wei)的(de)(de)濃度中(zhong)也(ye)起著(zhu)重要作用(yong)(yong)。

綠(lv)茶(cha)的軋制(zhi)過程分為冷軋和(he)熱軋。 所謂(wei)冷揉(rou)(rou)(rou)指的是(shi)將(jiang)生葉攤開并(bing)(bing)冷卻(que)后的揉(rou)(rou)(rou)合。 熱揉(rou)(rou)(rou)指的是(shi)在綠(lv)葉趁熱時揉(rou)(rou)(rou)捏(nie)而不散布冷氣的過程。 應(ying)將(jiang)嫩葉冷揉(rou)(rou)(rou)以保持嫩綠(lv)葉底部湯的鮮黃綠(lv)色，并(bing)(bing)應(ying)將(jiang)老葉熱揉(rou)(rou)(rou)以利于繩(sheng)索的松緊并(bing)(bing)減少碎屑。

目(mu)前(qian)，除(chu)了手動(dong)操(cao)作名茶外，散裝綠茶的(de)軋制操(cao)作也已經機(ji)械化。

（3）干燥

干(gan)燥的目的是(shi)蒸發(fa)水并安排形狀以充分發(fa)揮茶的香氣(qi)。

干(gan)(gan)燥(zao)(zao)方(fang)法包括干(gan)(gan)燥(zao)(zao)，油炸和(he)日光干(gan)(gan)燥(zao)(zao)。綠茶的(de)干(gan)(gan)燥(zao)(zao)過程通常先(xian)干(gan)(gan)燥(zao)(zao)，然后烘烤(kao)。 由于揉捏后的(de)茶葉(xie)中的(de)水分含量(liang)仍然很高，如果直接油炸，它們會迅速在烘烤(kao)盤的(de)鍋(guo)中形成(cheng)團塊(kuai)，并且(qie)茶汁很容易粘在鍋(guo)壁上。 因此，首先(xian)將茶葉(xie)干(gan)(gan)燥(zao)(zao)以降低水分含量(liang)并滿足煎鍋(guo)的(de)要求。