茶的(de)加(jia)工(gong)簡單地(di)分為三個步(bu)驟：殺(sha)青，揉捻和(he)(he)干燥。關鍵在于(yu)初(chu)始生產的(de)第(di) 一個過程，即精(jing)加(jia)工(gong)。 鮮葉被滅活，酶活性被滅活，并且其中(zhong)所含的(de)各(ge)種化(hua)學(xue)成分在沒有酶受熱作用影響的(de)條件下，基本上發生了(le)物(wu)理和(he)(he)化(hua)學(xue)變(bian)化(hua)，從而形成了(le)綠茶的(de)品質(zhi)特征。

（1）殺青

綠(lv)茶的(de)質量起著決定性(xing)的(de)作用。高溫會破壞新鮮(xian)葉(xie)(xie)片中(zhong)(zhong)酶的(de)特性(xing)，并防止(zhi)多酚氧化，從(cong)而(er)防止(zhi)葉(xie)(xie)片變紅； 同(tong)時，葉(xie)(xie)片中(zhong)(zhong)的(de)部分水(shui)分蒸(zheng)發以(yi)軟化葉(xie)(xie)片，從(cong)而(er)為滾動和殺青(qing)創造了條(tiao)件。 隨著水(shui)的(de)蒸(zheng)發，鮮(xian)葉(xie)(xie)中(zhong)(zhong)具有草香的(de)低沸點芳(fang)香物質揮發并消失，從(cong)而(er)改變了茶的(de)香氣。

除特殊茶外，此過程均(jun)在精加工機中進行。 影響(xiang)整(zheng)理質(zhi)量(liang)(liang)的(de)因(yin)素包括整(zheng)理溫度，葉子數量(liang)(liang)，整(zheng)理機的(de)類型，時間(jian)和整(zheng)理方(fang)法。 它們是一個整(zheng)體，是相互關聯和受限制的(de)。

（2）揉捻

揉捏是塑造綠(lv)茶(cha)形狀(zhuang)的過程(cheng)。 通過使(shi)用外力，葉片(pian)被(bei)壓碎并變輕(qing)，卷成條(tiao)狀(zhuang)，體積減小(xiao)，便于釀造。 同時，一部(bu)分茶(cha)汁會擠(ji)壓并附著(zhu)在(zai)葉子(zi)表面，這在(zai)增加茶(cha)味的濃(nong)度中也起著(zhu)重(zhong)要作(zuo)用。

綠(lv)(lv)茶的軋(ya)制過程分為冷軋(ya)和(he)熱(re)軋(ya)。 所(suo)謂冷揉(rou)指的是將生葉(xie)攤開(kai)并(bing)(bing)冷卻后的揉(rou)合。 熱(re)揉(rou)指的是在(zai)綠(lv)(lv)葉(xie)趁熱(re)時(shi)揉(rou)捏(nie)而不散布(bu)冷氣的過程。 應(ying)將嫩葉(xie)冷揉(rou)以保持嫩綠(lv)(lv)葉(xie)底(di)部湯的鮮黃綠(lv)(lv)色，并(bing)(bing)應(ying)將老葉(xie)熱(re)揉(rou)以利于繩索的松(song)緊并(bing)(bing)減少碎屑。

目前，除了(le)手(shou)動操作名茶外，散裝綠茶的軋制(zhi)操作也已經機械化。

（3）干燥

干燥的(de)目的(de)是蒸發(fa)水并安排形狀以充分發(fa)揮茶的(de)香(xiang)氣(qi)。

干(gan)燥(zao)(zao)方法包括(kuo)干(gan)燥(zao)(zao)，油炸(zha)和日光干(gan)燥(zao)(zao)。綠茶(cha)的(de)干(gan)燥(zao)(zao)過程通常先干(gan)燥(zao)(zao)，然后烘(hong)烤(kao)。 由于揉(rou)捏(nie)后的(de)茶(cha)葉中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)(fen)含量仍(reng)然很高，如(ru)果直接油炸(zha)，它(ta)們會迅速在(zai)烘(hong)烤(kao)盤的(de)鍋中(zhong)形成團塊(kuai)，并且茶(cha)汁很容易粘在(zai)鍋壁上。 因此，首先將茶(cha)葉干(gan)燥(zao)(zao)以降低水(shui)分(fen)(fen)含量并滿足(zu)煎(jian)鍋的(de)要求。