茶(cha)的(de)加工簡(jian)單地分為三個步(bu)驟：殺青(qing)，揉捻(nian)和干燥。關鍵(jian)在(zai)于初始生產的(de)第 一(yi)個過程，即(ji)精加工。 鮮葉被滅活，酶(mei)活性被滅活，并且(qie)其中所含的(de)各種(zhong)化(hua)學(xue)成(cheng)分在(zai)沒有(you)酶(mei)受熱作用影(ying)響的(de)條(tiao)件(jian)下，基本上發生了物(wu)理和化(hua)學(xue)變(bian)化(hua)，從而形成(cheng)了綠茶(cha)的(de)品質(zhi)特征。

（1）殺青

綠茶的(de)(de)(de)質(zhi)量起著決定性(xing)的(de)(de)(de)作(zuo)用。高溫會(hui)破(po)壞(huai)新鮮葉(xie)片(pian)中(zhong)(zhong)酶的(de)(de)(de)特性(xing)，并防止(zhi)多酚氧化，從而防止(zhi)葉(xie)片(pian)變紅； 同時，葉(xie)片(pian)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)部分(fen)水(shui)分(fen)蒸發以軟化葉(xie)片(pian)，從而為(wei)滾動和(he)殺(sha)青(qing)創造了條件。 隨著水(shui)的(de)(de)(de)蒸發，鮮葉(xie)中(zhong)(zhong)具(ju)有草香的(de)(de)(de)低沸點芳香物(wu)質(zhi)揮發并消失，從而改變了茶的(de)(de)(de)香氣。

除特殊(shu)茶外，此過(guo)程(cheng)均在精加工機中進行。 影響整(zheng)(zheng)理(li)質(zhi)量的(de)因素包括整(zheng)(zheng)理(li)溫度，葉子數量，整(zheng)(zheng)理(li)機的(de)類型(xing)，時間和整(zheng)(zheng)理(li)方法。 它們是一(yi)個整(zheng)(zheng)體，是相互關聯和受限制的(de)。

（2）揉捻

揉捏是塑造綠茶形狀的過程(cheng)。 通過使用(yong)外力，葉片被壓碎并變輕，卷成條狀，體積減小，便于釀造。 同(tong)時，一部分茶汁會擠壓并附著(zhu)(zhu)在(zai)葉子表面，這在(zai)增(zeng)加(jia)茶味的濃(nong)度(du)中也起著(zhu)(zhu)重要作用(yong)。

綠(lv)(lv)(lv)茶的(de)(de)(de)軋(ya)(ya)制(zhi)過程分(fen)為冷(leng)軋(ya)(ya)和(he)熱軋(ya)(ya)。 所謂冷(leng)揉指(zhi)的(de)(de)(de)是將生葉(xie)攤開(kai)并(bing)冷(leng)卻后的(de)(de)(de)揉合。 熱揉指(zhi)的(de)(de)(de)是在綠(lv)(lv)(lv)葉(xie)趁熱時揉捏而不散布冷(leng)氣的(de)(de)(de)過程。 應(ying)將嫩葉(xie)冷(leng)揉以保持嫩綠(lv)(lv)(lv)葉(xie)底部湯的(de)(de)(de)鮮黃綠(lv)(lv)(lv)色(se)，并(bing)應(ying)將老葉(xie)熱揉以利于繩索的(de)(de)(de)松(song)緊并(bing)減少碎屑。

目(mu)前，除了手(shou)動(dong)操作(zuo)名茶外，散裝綠(lv)茶的軋制操作(zuo)也已經機械化。

（3）干燥

干燥的(de)目的(de)是蒸發水并安排形(xing)狀以充分發揮茶的(de)香氣。

干燥方法包括干燥，油炸(zha)和日光干燥。綠茶的(de)(de)干燥過程通常先(xian)(xian)干燥，然(ran)后烘烤。 由于揉捏(nie)后的(de)(de)茶葉中的(de)(de)水(shui)分含量仍然(ran)很高，如果直接油炸(zha)，它(ta)們會迅速(su)在烘烤盤的(de)(de)鍋中形成團塊，并(bing)且(qie)茶汁很容(rong)易粘在鍋壁上。 因(yin)此，首先(xian)(xian)將茶葉干燥以降低水(shui)分含量并(bing)滿足煎鍋的(de)(de)要求。