茶(cha)的(de)(de)加工簡單地分為三個步驟：殺青，揉(rou)捻和(he)干燥。關鍵在于初(chu)始生產(chan)的(de)(de)第(di) 一個過程，即精加工。 鮮葉被滅活(huo)，酶(mei)活(huo)性被滅活(huo)，并(bing)且其中所(suo)含的(de)(de)各種化(hua)學(xue)成分在沒(mei)有酶(mei)受熱(re)作用影響的(de)(de)條件下，基本(ben)上(shang)發生了物理和(he)化(hua)學(xue)變(bian)化(hua)，從而形(xing)成了綠茶(cha)的(de)(de)品質特征。

（1）殺青

綠茶的質量起著(zhu)決定性的作用。高溫會破壞新鮮葉片(pian)(pian)中酶的特性，并(bing)(bing)防止多酚氧化，從而防止葉片(pian)(pian)變紅； 同時，葉片(pian)(pian)中的部分水分蒸(zheng)發(fa)以軟化葉片(pian)(pian)，從而為滾動和殺(sha)青創造(zao)了條件。 隨著(zhu)水的蒸(zheng)發(fa)，鮮葉中具(ju)有(you)草香的低(di)沸點芳香物(wu)質揮發(fa)并(bing)(bing)消失，從而改變了茶的香氣。

除(chu)特殊茶外(wai)，此(ci)過程均在精加(jia)工(gong)機中進(jin)行。 影(ying)響整(zheng)理(li)質量(liang)(liang)的因(yin)素包括整(zheng)理(li)溫度，葉子數量(liang)(liang)，整(zheng)理(li)機的類型，時間(jian)和(he)(he)整(zheng)理(li)方法。 它們是一(yi)個整(zheng)體，是相(xiang)互關聯和(he)(he)受限(xian)制的。

（2）揉捻

揉(rou)捏是塑造綠茶形狀的過程。 通過使用(yong)外力，葉片(pian)被壓碎并(bing)變輕(qing)，卷成條狀，體積減小(xiao)，便于釀造。 同時，一部分茶汁會擠壓并(bing)附(fu)著在葉子表面，這在增加茶味的濃度中也起著重要作(zuo)用(yong)。

綠(lv)(lv)茶的軋(ya)制過程(cheng)分(fen)為冷(leng)(leng)軋(ya)和熱軋(ya)。 所謂冷(leng)(leng)揉(rou)(rou)指(zhi)的是(shi)將生葉(xie)(xie)(xie)攤(tan)開(kai)并冷(leng)(leng)卻后的揉(rou)(rou)合。 熱揉(rou)(rou)指(zhi)的是(shi)在綠(lv)(lv)葉(xie)(xie)(xie)趁熱時揉(rou)(rou)捏而(er)不散布冷(leng)(leng)氣的過程(cheng)。 應將嫩(nen)葉(xie)(xie)(xie)冷(leng)(leng)揉(rou)(rou)以保持嫩(nen)綠(lv)(lv)葉(xie)(xie)(xie)底部湯(tang)的鮮(xian)黃綠(lv)(lv)色，并應將老葉(xie)(xie)(xie)熱揉(rou)(rou)以利于繩索的松緊(jin)并減少碎屑。

目前，除(chu)了(le)手動操作名(ming)茶(cha)外，散裝綠茶(cha)的軋制操作也已經機械化。

（3）干燥

干燥的目的是蒸發(fa)(fa)水并安排形(xing)狀(zhuang)以充分發(fa)(fa)揮茶的香氣。

干(gan)燥(zao)(zao)方法包括干(gan)燥(zao)(zao)，油炸和日光干(gan)燥(zao)(zao)。綠茶的(de)(de)干(gan)燥(zao)(zao)過程通常先干(gan)燥(zao)(zao)，然后(hou)烘烤。 由于揉(rou)捏后(hou)的(de)(de)茶葉中(zhong)的(de)(de)水分(fen)含量仍然很高，如果(guo)直接(jie)油炸，它們會迅速(su)在烘烤盤的(de)(de)鍋(guo)中(zhong)形成團塊，并且(qie)茶汁很容易(yi)粘在鍋(guo)壁上。 因此，首先將茶葉干(gan)燥(zao)(zao)以(yi)降低水分(fen)含量并滿足煎鍋(guo)的(de)(de)要求(qiu)。