茶的(de)(de)加工簡單地分為三個步驟：殺青，揉(rou)捻和(he)(he)干燥(zao)。關鍵(jian)在(zai)于初始生產的(de)(de)第(di) 一個過(guo)程(cheng)，即精加工。 鮮葉被滅活(huo)，酶(mei)活(huo)性被滅活(huo)，并且其中所含的(de)(de)各(ge)種化學(xue)成分在(zai)沒有酶(mei)受熱作用影響的(de)(de)條件下，基(ji)本上(shang)發生了(le)物理和(he)(he)化學(xue)變化，從而形成了(le)綠茶的(de)(de)品質特征。

（1）殺青

綠茶(cha)的質量起著決(jue)定性(xing)的作(zuo)用。高(gao)溫會破(po)壞新鮮葉(xie)(xie)(xie)片(pian)(pian)中酶的特性(xing)，并防止多酚氧化(hua)，從而(er)防止葉(xie)(xie)(xie)片(pian)(pian)變(bian)(bian)紅； 同時，葉(xie)(xie)(xie)片(pian)(pian)中的部分水分蒸發以軟化(hua)葉(xie)(xie)(xie)片(pian)(pian)，從而(er)為滾動和殺青創造了條件(jian)。 隨著水的蒸發，鮮葉(xie)(xie)(xie)中具有草香的低沸點芳香物(wu)質揮發并消(xiao)失，從而(er)改變(bian)(bian)了茶(cha)的香氣(qi)。

除特殊茶外，此(ci)過程均(jun)在(zai)精加工機中進行。 影響整(zheng)(zheng)理質量的因素包(bao)括整(zheng)(zheng)理溫(wen)度(du)，葉(xie)子數量，整(zheng)(zheng)理機的類型，時間和整(zheng)(zheng)理方法。 它們是一(yi)個整(zheng)(zheng)體，是相互關聯(lian)和受限(xian)制的。

（2）揉捻

揉捏是(shi)塑(su)造綠(lv)茶(cha)形狀的(de)過程。 通過使用外力，葉片被(bei)壓碎并變輕，卷成(cheng)條狀，體(ti)積減小(xiao)，便(bian)于釀(niang)造。 同時(shi)，一部分茶(cha)汁會擠壓并附著在葉子表面，這(zhe)在增加茶(cha)味的(de)濃度中(zhong)也起著重要作用。

綠(lv)茶的(de)(de)(de)(de)軋(ya)(ya)制過程分為冷(leng)軋(ya)(ya)和熱(re)軋(ya)(ya)。 所謂冷(leng)揉(rou)指(zhi)的(de)(de)(de)(de)是將生葉(xie)(xie)攤(tan)開并(bing)冷(leng)卻后(hou)的(de)(de)(de)(de)揉(rou)合。 熱(re)揉(rou)指(zhi)的(de)(de)(de)(de)是在綠(lv)葉(xie)(xie)趁(chen)熱(re)時揉(rou)捏而(er)不(bu)散布冷(leng)氣的(de)(de)(de)(de)過程。 應將嫩葉(xie)(xie)冷(leng)揉(rou)以(yi)保持嫩綠(lv)葉(xie)(xie)底部(bu)湯的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)黃綠(lv)色，并(bing)應將老葉(xie)(xie)熱(re)揉(rou)以(yi)利(li)于繩索的(de)(de)(de)(de)松(song)緊(jin)并(bing)減少碎屑(xie)。

目(mu)前，除了手動操(cao)作(zuo)名茶外，散裝綠茶的軋制操(cao)作(zuo)也已(yi)經機械化(hua)。

（3）干燥

干燥的目的是蒸發水并安排形狀以充分(fen)發揮茶的香氣。

干(gan)燥(zao)方法包括干(gan)燥(zao)，油(you)炸(zha)和日光干(gan)燥(zao)。綠茶(cha)的(de)干(gan)燥(zao)過(guo)程通常先干(gan)燥(zao)，然后烘(hong)烤。 由(you)于揉捏后的(de)茶(cha)葉中的(de)水分(fen)含(han)量仍然很(hen)高(gao)，如果直接(jie)油(you)炸(zha)，它們會(hui)迅速在(zai)烘(hong)烤盤(pan)的(de)鍋中形成團(tuan)塊(kuai)，并且茶(cha)汁很(hen)容易(yi)粘在(zai)鍋壁上。 因此(ci)，首(shou)先將茶(cha)葉干(gan)燥(zao)以降(jiang)低水分(fen)含(han)量并滿足煎鍋的(de)要求(qiu)。