茶(cha)的(de)加工(gong)簡(jian)單地分為三個步驟：殺(sha)青，揉捻和(he)干燥。關(guan)鍵(jian)在于(yu)初始生(sheng)產的(de)第 一個過程，即精(jing)加工(gong)。 鮮葉被滅活(huo)(huo)，酶(mei)(mei)活(huo)(huo)性被滅活(huo)(huo)，并且(qie)其中所含的(de)各種化(hua)學成(cheng)分在沒有(you)酶(mei)(mei)受熱作用影響(xiang)的(de)條件下，基本上(shang)發生(sheng)了物理(li)和(he)化(hua)學變(bian)化(hua)，從而形成(cheng)了綠茶(cha)的(de)品質特征。

（1）殺青

綠茶(cha)的(de)質量起著決定性的(de)作用。高溫會破(po)壞新鮮(xian)葉(xie)(xie)片中(zhong)酶的(de)特性，并防止多酚氧化，從而(er)防止葉(xie)(xie)片變紅； 同時，葉(xie)(xie)片中(zhong)的(de)部分水分蒸發以軟化葉(xie)(xie)片，從而(er)為滾動和殺青創造(zao)了(le)(le)條件(jian)。 隨(sui)著水的(de)蒸發，鮮(xian)葉(xie)(xie)中(zhong)具有草香(xiang)的(de)低沸(fei)點芳香(xiang)物質揮(hui)發并消(xiao)失，從而(er)改變了(le)(le)茶(cha)的(de)香(xiang)氣。

除特殊茶外，此過程均在(zai)精加(jia)工機中進(jin)行。 影響整(zheng)(zheng)理質量的(de)因素包括整(zheng)(zheng)理溫度，葉子數量，整(zheng)(zheng)理機的(de)類型，時間(jian)和(he)整(zheng)(zheng)理方法。 它(ta)們(men)是一(yi)個整(zheng)(zheng)體(ti)，是相(xiang)互(hu)關聯(lian)和(he)受限制(zhi)的(de)。

（2）揉捻

揉捏是塑造綠茶(cha)形狀的(de)(de)過程(cheng)。 通(tong)過使用外力，葉(xie)片被壓(ya)碎(sui)并變輕(qing)，卷成條(tiao)狀，體積減(jian)小(xiao)，便于(yu)釀造。 同時，一部分(fen)茶(cha)汁會擠壓(ya)并附著在葉(xie)子表面，這在增加茶(cha)味的(de)(de)濃度(du)中也起著重要(yao)作用。

綠(lv)(lv)茶的(de)(de)(de)軋制過程分為冷(leng)軋和熱軋。 所謂冷(leng)揉(rou)(rou)(rou)指的(de)(de)(de)是(shi)將(jiang)(jiang)生(sheng)葉攤開并冷(leng)卻(que)后的(de)(de)(de)揉(rou)(rou)(rou)合。 熱揉(rou)(rou)(rou)指的(de)(de)(de)是(shi)在綠(lv)(lv)葉趁(chen)熱時(shi)揉(rou)(rou)(rou)捏而(er)不(bu)散布(bu)冷(leng)氣的(de)(de)(de)過程。 應(ying)將(jiang)(jiang)嫩葉冷(leng)揉(rou)(rou)(rou)以(yi)保持(chi)嫩綠(lv)(lv)葉底(di)部湯的(de)(de)(de)鮮黃(huang)綠(lv)(lv)色，并應(ying)將(jiang)(jiang)老葉熱揉(rou)(rou)(rou)以(yi)利于繩索(suo)的(de)(de)(de)松緊并減少(shao)碎屑。

目前(qian)，除了手動操(cao)作名(ming)茶(cha)外，散裝(zhuang)綠茶(cha)的軋制操(cao)作也已(yi)經機械化。

（3）干燥

干(gan)燥(zao)的(de)目的(de)是蒸發水并安排形狀(zhuang)以充(chong)分發揮茶的(de)香氣。

干燥方法(fa)包括干燥，油炸和日光干燥。綠茶(cha)(cha)的(de)干燥過程通常先干燥，然后烘烤(kao)。 由于揉捏后的(de)茶(cha)(cha)葉(xie)中的(de)水分(fen)含(han)量仍然很高，如(ru)果直(zhi)接油炸，它們會迅速在(zai)烘烤(kao)盤的(de)鍋中形成團塊，并且茶(cha)(cha)汁很容易(yi)粘在(zai)鍋壁(bi)上。 因(yin)此(ci)，首先將茶(cha)(cha)葉(xie)干燥以降低(di)水分(fen)含(han)量并滿足煎鍋的(de)要(yao)求。