茶的(de)加工簡單地分為三個(ge)步(bu)驟：殺青，揉捻和(he)干燥。關鍵在(zai)(zai)于初始生產的(de)第 一個(ge)過(guo)程，即(ji)精加工。 鮮葉被滅活，酶活性被滅活，并且(qie)其中(zhong)所含的(de)各種化(hua)學成分在(zai)(zai)沒有酶受熱作(zuo)用(yong)影響的(de)條件下，基(ji)本上發生了物(wu)理和(he)化(hua)學變化(hua)，從而(er)形成了綠茶的(de)品(pin)質特征。

（1）殺青

綠茶的(de)質量起著決定性的(de)作用。高溫(wen)會破壞新(xin)鮮葉片(pian)(pian)中(zhong)酶的(de)特性，并(bing)防(fang)止多酚氧化(hua)，從而防(fang)止葉片(pian)(pian)變紅； 同時(shi)，葉片(pian)(pian)中(zhong)的(de)部(bu)分水(shui)分蒸發(fa)以軟化(hua)葉片(pian)(pian)，從而為滾(gun)動和(he)殺青創造了條件。 隨(sui)著水(shui)的(de)蒸發(fa)，鮮葉中(zhong)具有草香的(de)低(di)沸點(dian)芳(fang)香物質揮發(fa)并(bing)消失，從而改變了茶的(de)香氣。

除特殊茶外，此過程均在精加(jia)工機中(zhong)進行。 影(ying)響(xiang)整(zheng)(zheng)理(li)質量的(de)(de)因素(su)包括(kuo)整(zheng)(zheng)理(li)溫(wen)度(du)，葉子數量，整(zheng)(zheng)理(li)機的(de)(de)類型，時(shi)間和(he)整(zheng)(zheng)理(li)方(fang)法。 它們(men)是一(yi)個整(zheng)(zheng)體(ti)，是相互(hu)關聯和(he)受(shou)限制(zhi)的(de)(de)。

（2）揉捻

揉捏是(shi)塑(su)造綠茶形狀的(de)過(guo)程。 通(tong)過(guo)使用外(wai)力，葉片(pian)被壓(ya)(ya)碎并變輕，卷成條狀，體積減小，便于(yu)釀造。 同(tong)時(shi)，一部分(fen)茶汁會擠壓(ya)(ya)并附著(zhu)在葉子表面，這在增(zeng)加茶味的(de)濃度中也(ye)起著(zhu)重要作用。

綠(lv)茶的軋(ya)制(zhi)過程(cheng)分為冷軋(ya)和熱軋(ya)。 所謂冷揉指(zhi)的是將(jiang)生葉攤開并冷卻后(hou)的揉合。 熱揉指(zhi)的是在綠(lv)葉趁熱時揉捏(nie)而不散布冷氣的過程(cheng)。 應將(jiang)嫩葉冷揉以保持(chi)嫩綠(lv)葉底(di)部(bu)湯(tang)的鮮黃綠(lv)色，并應將(jiang)老葉熱揉以利于(yu)繩索的松緊并減(jian)少碎(sui)屑(xie)。

目前，除(chu)了手動(dong)操(cao)作名茶(cha)外，散裝綠茶(cha)的軋制操(cao)作也已經機械(xie)化。

（3）干燥

干燥的目的是蒸發水并安排形狀以充分發揮茶的香氣。

干(gan)燥方(fang)法包括干(gan)燥，油炸和日光干(gan)燥。綠茶的(de)干(gan)燥過程通常先(xian)干(gan)燥，然后烘(hong)烤。 由于揉捏后的(de)茶葉(xie)中的(de)水分含量(liang)仍(reng)然很高(gao)，如果直(zhi)接(jie)油炸，它們會迅速在(zai)烘(hong)烤盤的(de)鍋(guo)中形成團塊，并且茶汁很容易粘在(zai)鍋(guo)壁(bi)上。 因此，首先(xian)將茶葉(xie)干(gan)燥以降低(di)水分含量(liang)并滿足(zu)煎鍋(guo)的(de)要(yao)求(qiu)。