茶(cha)的加工簡單(dan)地分(fen)(fen)為三個步驟(zou)：殺青(qing)，揉捻和干(gan)燥。關鍵(jian)在(zai)于初(chu)始生產(chan)的第 一個過程，即(ji)精加工。 鮮葉(xie)被滅活，酶活性被滅活，并且其中所含(han)的各種化(hua)(hua)學成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)在(zai)沒有酶受熱作用影響的條件下，基本上(shang)發生了(le)物(wu)理和化(hua)(hua)學變化(hua)(hua)，從而(er)形成(cheng)(cheng)了(le)綠(lv)茶(cha)的品質(zhi)特征。

（1）殺青

綠(lv)茶的質量起著決定性的作用。高溫(wen)會破(po)壞(huai)新鮮葉(xie)(xie)片(pian)中(zhong)酶的特性，并防(fang)止多酚氧化，從而防(fang)止葉(xie)(xie)片(pian)變紅； 同時，葉(xie)(xie)片(pian)中(zhong)的部(bu)分水分蒸發以軟化葉(xie)(xie)片(pian)，從而為滾動和殺青(qing)創造了條件。 隨著水的蒸發，鮮葉(xie)(xie)中(zhong)具有草香(xiang)的低沸點芳(fang)香(xiang)物(wu)質揮(hui)發并消失，從而改變了茶的香(xiang)氣。

除特(te)殊茶(cha)外(wai)，此過程均在(zai)精加工(gong)機中進行。 影響(xiang)整(zheng)理(li)質(zhi)量的(de)因素包括(kuo)整(zheng)理(li)溫度，葉子(zi)數量，整(zheng)理(li)機的(de)類型，時間和(he)整(zheng)理(li)方法。 它們是一個整(zheng)體，是相互關聯和(he)受限(xian)制的(de)。

（2）揉捻

揉捏是塑(su)造綠茶(cha)形狀(zhuang)的(de)過(guo)(guo)程。 通過(guo)(guo)使用外力，葉片被壓(ya)碎并變輕(qing)，卷成(cheng)條狀(zhuang)，體積減(jian)小，便(bian)于釀造。 同(tong)時，一部(bu)分茶(cha)汁會(hui)擠(ji)壓(ya)并附著(zhu)(zhu)在葉子表面(mian)，這在增(zeng)加茶(cha)味的(de)濃度中也起著(zhu)(zhu)重要(yao)作用。

綠(lv)(lv)茶的(de)軋(ya)(ya)制(zhi)過程分為冷(leng)軋(ya)(ya)和熱(re)軋(ya)(ya)。 所(suo)謂(wei)冷(leng)揉(rou)指的(de)是將(jiang)生葉(xie)攤開(kai)并(bing)冷(leng)卻后的(de)揉(rou)合。 熱(re)揉(rou)指的(de)是在綠(lv)(lv)葉(xie)趁熱(re)時揉(rou)捏而(er)不散布冷(leng)氣的(de)過程。 應(ying)將(jiang)嫩(nen)葉(xie)冷(leng)揉(rou)以(yi)保持嫩(nen)綠(lv)(lv)葉(xie)底部湯的(de)鮮(xian)黃綠(lv)(lv)色，并(bing)應(ying)將(jiang)老葉(xie)熱(re)揉(rou)以(yi)利于繩索的(de)松緊(jin)并(bing)減少碎屑。

目前，除了手動操作(zuo)(zuo)名茶外，散(san)裝綠(lv)茶的軋制操作(zuo)(zuo)也已經機械化。

（3）干燥

干(gan)燥的目的是蒸發水(shui)并安排(pai)形狀以充分發揮(hui)茶的香氣(qi)。

干(gan)燥(zao)方(fang)法包括干(gan)燥(zao)，油炸(zha)和日光干(gan)燥(zao)。綠茶的干(gan)燥(zao)過程通(tong)常先干(gan)燥(zao)，然(ran)后烘烤。 由于揉捏后的茶葉(xie)中(zhong)的水分含量仍然(ran)很高，如果直接(jie)油炸(zha)，它們會(hui)迅速在(zai)(zai)烘烤盤的鍋中(zhong)形成團塊，并且(qie)茶汁很容(rong)易粘(zhan)在(zai)(zai)鍋壁(bi)上(shang)。 因此，首先將茶葉(xie)干(gan)燥(zao)以(yi)降低水分含量并滿足煎鍋的要求。