茶(cha)(cha)的(de)加(jia)工簡(jian)單地分為(wei)三個(ge)步驟(zou)：殺青，揉捻和干(gan)燥(zao)。關鍵在于初始生產(chan)的(de)第(di) 一個(ge)過程，即精加(jia)工。 鮮葉被滅(mie)活，酶活性被滅(mie)活，并且其中所含的(de)各種化(hua)學(xue)成(cheng)分在沒有酶受熱作用影響(xiang)的(de)條件下，基本上發生了(le)物理和化(hua)學(xue)變(bian)化(hua)，從(cong)而(er)形成(cheng)了(le)綠茶(cha)(cha)的(de)品(pin)質特征。

（1）殺青

綠茶(cha)的(de)質(zhi)量(liang)起著(zhu)決定(ding)性(xing)的(de)作(zuo)用。高溫會破壞新鮮葉(xie)(xie)(xie)(xie)片中酶的(de)特性(xing)，并(bing)防止多酚(fen)氧(yang)化(hua)，從而(er)防止葉(xie)(xie)(xie)(xie)片變(bian)紅； 同時，葉(xie)(xie)(xie)(xie)片中的(de)部(bu)分水(shui)分蒸發(fa)以軟化(hua)葉(xie)(xie)(xie)(xie)片，從而(er)為滾動(dong)和(he)殺青創造了條件。 隨(sui)著(zhu)水(shui)的(de)蒸發(fa)，鮮葉(xie)(xie)(xie)(xie)中具(ju)有草香(xiang)的(de)低沸點芳(fang)香(xiang)物(wu)質(zhi)揮發(fa)并(bing)消失，從而(er)改變(bian)了茶(cha)的(de)香(xiang)氣。

除(chu)特殊茶外，此過程均在精加工機中進行。 影響整理(li)質(zhi)量(liang)的(de)(de)因素包括整理(li)溫(wen)度，葉子數量(liang)，整理(li)機的(de)(de)類型，時間(jian)和(he)整理(li)方(fang)法。 它(ta)們(men)是一個整體，是相互關聯(lian)和(he)受(shou)限(xian)制的(de)(de)。

（2）揉捻

揉捏是(shi)塑造(zao)綠(lv)茶形狀的(de)過程。 通過使用外力，葉(xie)片被壓碎并變輕，卷成條狀，體積減(jian)小(xiao)，便于釀造(zao)。 同(tong)時，一(yi)部分茶汁會擠壓并附著在葉(xie)子(zi)表(biao)面，這在增(zeng)加(jia)茶味(wei)的(de)濃度中也起(qi)著重要(yao)作(zuo)用。

綠(lv)(lv)茶的(de)軋(ya)(ya)制過(guo)程分為冷(leng)(leng)軋(ya)(ya)和熱軋(ya)(ya)。 所謂冷(leng)(leng)揉(rou)指的(de)是將生葉(xie)攤開(kai)并冷(leng)(leng)卻后(hou)的(de)揉(rou)合。 熱揉(rou)指的(de)是在綠(lv)(lv)葉(xie)趁熱時揉(rou)捏而不散布冷(leng)(leng)氣(qi)的(de)過(guo)程。 應(ying)將嫩(nen)葉(xie)冷(leng)(leng)揉(rou)以(yi)保(bao)持嫩(nen)綠(lv)(lv)葉(xie)底部湯(tang)的(de)鮮(xian)黃(huang)綠(lv)(lv)色，并應(ying)將老葉(xie)熱揉(rou)以(yi)利于繩索的(de)松緊(jin)并減少碎屑。

目前，除了(le)手動(dong)操作名茶外(wai)，散裝(zhuang)綠茶的軋(ya)制操作也(ye)已經機械(xie)化。

（3）干燥

干燥(zao)的目的是蒸發水并安排形(xing)狀以充(chong)分發揮茶(cha)的香氣。

干(gan)(gan)燥(zao)方(fang)法包(bao)括干(gan)(gan)燥(zao)，油炸和日(ri)光干(gan)(gan)燥(zao)。綠(lv)茶的(de)干(gan)(gan)燥(zao)過程通常先干(gan)(gan)燥(zao)，然后烘烤。 由(you)于揉(rou)捏(nie)后的(de)茶葉中的(de)水分含量(liang)仍然很(hen)高，如(ru)果直接油炸，它們會迅速在烘烤盤的(de)鍋(guo)中形(xing)成團塊，并且茶汁很(hen)容(rong)易粘在鍋(guo)壁(bi)上。 因此，首先將茶葉干(gan)(gan)燥(zao)以降低水分含量(liang)并滿足煎鍋(guo)的(de)要求。