茶(cha)的(de)加工簡單地(di)分為(wei)三(san)個(ge)步驟：殺青(qing)，揉捻(nian)和干燥。關鍵(jian)在于初(chu)始生(sheng)產的(de)第 一個(ge)過程，即精加工。 鮮葉(xie)被滅活(huo)(huo)，酶(mei)(mei)活(huo)(huo)性被滅活(huo)(huo)，并且其(qi)中所含(han)的(de)各(ge)種化(hua)(hua)學(xue)成分在沒有酶(mei)(mei)受熱(re)作用影響的(de)條件下，基本(ben)上發生(sheng)了物(wu)理和化(hua)(hua)學(xue)變化(hua)(hua)，從而形成了綠茶(cha)的(de)品質特(te)征。

（1）殺青

綠茶(cha)的質量起(qi)著決定性的作用。高溫會破壞新鮮葉片(pian)中酶的特性，并防止多酚氧(yang)化(hua)，從而防止葉片(pian)變紅(hong)； 同時，葉片(pian)中的部分水分蒸(zheng)(zheng)發以(yi)軟化(hua)葉片(pian)，從而為滾動(dong)和殺青創(chuang)造了條件。 隨著水的蒸(zheng)(zheng)發，鮮葉中具有草香(xiang)的低(di)沸點芳(fang)香(xiang)物(wu)質揮發并消失，從而改變了茶(cha)的香(xiang)氣。

除特殊茶外，此過程均在精(jing)加(jia)工機中進行(xing)。 影響整(zheng)(zheng)理質量的(de)因素包(bao)括整(zheng)(zheng)理溫度，葉子數量，整(zheng)(zheng)理機的(de)類型，時間和整(zheng)(zheng)理方(fang)法。 它們是一個(ge)整(zheng)(zheng)體，是相(xiang)互關聯和受限(xian)制的(de)。

（2）揉捻

揉捏是塑(su)造(zao)綠(lv)茶形狀的過(guo)程。 通(tong)過(guo)使用外力(li)，葉片被壓(ya)碎并變輕，卷成(cheng)條狀，體積減(jian)小，便于釀造(zao)。 同時，一部分(fen)茶汁會擠壓(ya)并附(fu)著(zhu)在葉子表面，這在增(zeng)加(jia)茶味(wei)的濃度(du)中(zhong)也起著(zhu)重要作用。

綠茶的(de)(de)(de)軋制過程(cheng)(cheng)分為冷(leng)軋和熱軋。 所謂冷(leng)揉(rou)指的(de)(de)(de)是(shi)將(jiang)生葉攤開并(bing)冷(leng)卻后的(de)(de)(de)揉(rou)合。 熱揉(rou)指的(de)(de)(de)是(shi)在綠葉趁熱時揉(rou)捏而不散布(bu)冷(leng)氣(qi)的(de)(de)(de)過程(cheng)(cheng)。 應將(jiang)嫩葉冷(leng)揉(rou)以(yi)保持(chi)嫩綠葉底部(bu)湯的(de)(de)(de)鮮黃綠色，并(bing)應將(jiang)老葉熱揉(rou)以(yi)利于繩(sheng)索的(de)(de)(de)松緊并(bing)減少碎屑。

目前(qian)，除了手(shou)動操作名茶(cha)(cha)外，散裝綠茶(cha)(cha)的軋(ya)制操作也已經(jing)機械化。

（3）干燥

干燥的目(mu)的是蒸發水(shui)并(bing)安排形(xing)狀以充分發揮茶的香氣。

干(gan)(gan)(gan)燥(zao)方法包括干(gan)(gan)(gan)燥(zao)，油炸和日(ri)光干(gan)(gan)(gan)燥(zao)。綠(lv)茶(cha)的干(gan)(gan)(gan)燥(zao)過程通常先干(gan)(gan)(gan)燥(zao)，然(ran)后烘(hong)烤(kao)(kao)。 由(you)于(yu)揉(rou)捏后的茶(cha)葉中(zhong)的水(shui)(shui)分含量仍然(ran)很(hen)高(gao)，如果直接油炸，它們會迅速在烘(hong)烤(kao)(kao)盤的鍋(guo)中(zhong)形成團塊(kuai)，并且(qie)茶(cha)汁很(hen)容易粘在鍋(guo)壁上。 因(yin)此，首先將茶(cha)葉干(gan)(gan)(gan)燥(zao)以降低水(shui)(shui)分含量并滿足煎鍋(guo)的要求。