茶(cha)的(de)加工簡單地分為三個步(bu)驟(zou)：殺青，揉捻和干燥。關(guan)鍵(jian)在于初(chu)始(shi)生(sheng)產(chan)的(de)第 一個過程，即精加工。 鮮葉被滅(mie)活，酶(mei)活性被滅(mie)活，并且其中所含的(de)各種化學成(cheng)分在沒有酶(mei)受熱作用影(ying)響的(de)條(tiao)件下，基本上發生(sheng)了物理和化學變化，從而形成(cheng)了綠茶(cha)的(de)品質特征。

（1）殺青

綠茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)質量起著決定性(xing)的(de)(de)(de)作用。高(gao)溫會破壞新鮮葉(xie)片中(zhong)酶(mei)的(de)(de)(de)特(te)性(xing)，并防止多(duo)酚氧化，從而防止葉(xie)片變(bian)紅； 同時，葉(xie)片中(zhong)的(de)(de)(de)部分水分蒸(zheng)(zheng)發以軟化葉(xie)片，從而為(wei)滾動和殺青(qing)創造了(le)條(tiao)件。 隨著水的(de)(de)(de)蒸(zheng)(zheng)發，鮮葉(xie)中(zhong)具有草香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)低(di)沸點芳香(xiang)(xiang)物質揮發并消失(shi)，從而改(gai)變(bian)了(le)茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)氣。

除(chu)特殊茶(cha)外(wai)，此過程(cheng)均(jun)在(zai)精加工機(ji)中(zhong)進行。 影響(xiang)整(zheng)理質量的(de)因素包括(kuo)整(zheng)理溫(wen)度(du)，葉子(zi)數量，整(zheng)理機(ji)的(de)類型，時間和整(zheng)理方法(fa)。 它們是(shi)一(yi)個(ge)整(zheng)體，是(shi)相互(hu)關聯和受限制的(de)。

（2）揉捻

揉捏是塑造綠茶形狀(zhuang)的(de)過(guo)程。 通過(guo)使用(yong)外力，葉片被壓(ya)(ya)碎(sui)并變輕(qing)，卷成(cheng)條狀(zhuang)，體積減小，便于釀造。 同時(shi)，一部分茶汁會擠(ji)壓(ya)(ya)并附(fu)著(zhu)在葉子表面，這(zhe)在增加茶味的(de)濃度中(zhong)也起著(zhu)重(zhong)要作用(yong)。

綠茶的(de)(de)軋制過程分為冷軋和熱(re)軋。 所謂冷揉指的(de)(de)是(shi)將(jiang)生葉攤(tan)開并冷卻后的(de)(de)揉合(he)。 熱(re)揉指的(de)(de)是(shi)在綠葉趁熱(re)時揉捏而不散布冷氣的(de)(de)過程。 應(ying)將(jiang)嫩葉冷揉以保持嫩綠葉底(di)部湯的(de)(de)鮮黃綠色，并應(ying)將(jiang)老葉熱(re)揉以利于繩索的(de)(de)松緊并減少碎屑。

目前，除了手動操(cao)作名(ming)茶外(wai)，散裝綠茶的(de)軋制操(cao)作也已經機械(xie)化。

（3）干燥

干燥的目的是蒸(zheng)發水(shui)并安排形狀以充分發揮茶(cha)的香氣。

干(gan)燥(zao)方法包(bao)括(kuo)干(gan)燥(zao)，油(you)(you)炸和(he)日(ri)光干(gan)燥(zao)。綠茶的(de)(de)干(gan)燥(zao)過程通常先干(gan)燥(zao)，然后烘烤。 由于揉捏后的(de)(de)茶葉中的(de)(de)水分(fen)含量仍然很高，如果直接油(you)(you)炸，它們會迅速在烘烤盤的(de)(de)鍋(guo)中形(xing)成團塊，并(bing)且茶汁(zhi)很容易粘在鍋(guo)壁上。 因此，首先將(jiang)茶葉干(gan)燥(zao)以(yi)降低水分(fen)含量并(bing)滿足煎(jian)鍋(guo)的(de)(de)要求。