茶的(de)加工(gong)簡(jian)單(dan)地分為三(san)個(ge)(ge)步驟：殺青，揉捻和(he)干燥。關鍵在于(yu)初始(shi)生產(chan)的(de)第(di) 一個(ge)(ge)過程(cheng)，即精加工(gong)。 鮮葉被(bei)滅活，酶(mei)活性被(bei)滅活，并且(qie)其中所(suo)含的(de)各種化學(xue)成(cheng)分在沒有酶(mei)受熱作用影(ying)響的(de)條件下，基(ji)本(ben)上發生了物(wu)理和(he)化學(xue)變化，從(cong)而形成(cheng)了綠茶的(de)品質特征。

（1）殺青

綠(lv)茶的(de)質量(liang)起著決(jue)定性的(de)作用。高溫會破壞(huai)新鮮葉(xie)片(pian)中(zhong)酶的(de)特性，并防止多酚氧(yang)化(hua)，從而(er)(er)防止葉(xie)片(pian)變紅； 同時(shi)，葉(xie)片(pian)中(zhong)的(de)部分水(shui)分蒸(zheng)發(fa)以軟化(hua)葉(xie)片(pian)，從而(er)(er)為滾動和殺(sha)青(qing)創造了(le)條(tiao)件。 隨(sui)著水(shui)的(de)蒸(zheng)發(fa)，鮮葉(xie)中(zhong)具有草香(xiang)的(de)低(di)沸點芳香(xiang)物質揮發(fa)并消失，從而(er)(er)改變了(le)茶的(de)香(xiang)氣。

除(chu)特殊茶外，此過程均在精加工機中進行(xing)。 影響(xiang)整(zheng)(zheng)(zheng)理質量(liang)(liang)的因素包括整(zheng)(zheng)(zheng)理溫度，葉子(zi)數量(liang)(liang)，整(zheng)(zheng)(zheng)理機的類型，時間和整(zheng)(zheng)(zheng)理方法。 它們是(shi)一個整(zheng)(zheng)(zheng)體，是(shi)相(xiang)互關聯(lian)和受限制(zhi)的。

（2）揉捻

揉(rou)捏是塑(su)造綠茶(cha)形(xing)狀的(de)過程。 通過使用外力，葉片(pian)被(bei)壓碎(sui)并變輕，卷成條狀，體積(ji)減小，便于釀造。 同時，一部(bu)分茶(cha)汁會擠壓并附著在(zai)葉子表面，這在(zai)增加茶(cha)味的(de)濃度(du)中(zhong)也(ye)起(qi)著重要作用。

綠(lv)茶的軋制過程(cheng)(cheng)分為冷(leng)軋和(he)熱軋。 所謂冷(leng)揉(rou)(rou)指(zhi)的是將(jiang)生葉(xie)攤開并(bing)冷(leng)卻(que)后的揉(rou)(rou)合。 熱揉(rou)(rou)指(zhi)的是在(zai)綠(lv)葉(xie)趁(chen)熱時(shi)揉(rou)(rou)捏而(er)不(bu)散布(bu)冷(leng)氣的過程(cheng)(cheng)。 應將(jiang)嫩葉(xie)冷(leng)揉(rou)(rou)以保持(chi)嫩綠(lv)葉(xie)底部湯的鮮(xian)黃綠(lv)色，并(bing)應將(jiang)老(lao)葉(xie)熱揉(rou)(rou)以利于(yu)繩索的松(song)緊并(bing)減(jian)少碎屑。

目前，除了手動操(cao)作名茶(cha)外，散裝綠茶(cha)的軋制(zhi)操(cao)作也已經(jing)機械化。

（3）干燥

干燥(zao)的目的是蒸(zheng)發(fa)(fa)水(shui)并安排(pai)形狀以充分發(fa)(fa)揮茶的香氣。

干燥方法(fa)包括干燥，油(you)炸和日光干燥。綠茶的(de)(de)(de)干燥過程通(tong)常(chang)先(xian)(xian)干燥，然后(hou)烘烤。 由于揉捏后(hou)的(de)(de)(de)茶葉中的(de)(de)(de)水分含量(liang)(liang)仍然很高，如果(guo)直接油(you)炸，它們(men)會迅速在烘烤盤的(de)(de)(de)鍋中形成(cheng)團塊，并且茶汁很容易粘在鍋壁上。 因(yin)此，首(shou)先(xian)(xian)將茶葉干燥以降低水分含量(liang)(liang)并滿足(zu)煎鍋的(de)(de)(de)要求(qiu)。