茶的(de)(de)加工簡單(dan)地分為三個步驟：殺青，揉捻和干燥(zao)。關鍵在于初(chu)始生產(chan)的(de)(de)第 一個過程，即精加工。 鮮葉被(bei)滅活(huo)(huo)，酶活(huo)(huo)性被(bei)滅活(huo)(huo)，并且其中(zhong)所含的(de)(de)各種化學(xue)成分在沒(mei)有酶受熱作用影響的(de)(de)條(tiao)件下，基本(ben)上發生了(le)物理和化學(xue)變化，從而形成了(le)綠(lv)茶的(de)(de)品質特征。

（1）殺青

綠茶的(de)(de)(de)質量起著決(jue)定(ding)性的(de)(de)(de)作用。高溫會破(po)壞新(xin)鮮(xian)葉片(pian)中酶的(de)(de)(de)特(te)性，并防止(zhi)多酚(fen)氧化，從(cong)而防止(zhi)葉片(pian)變紅； 同時，葉片(pian)中的(de)(de)(de)部(bu)分(fen)水分(fen)蒸發以軟化葉片(pian)，從(cong)而為滾動和殺青(qing)創(chuang)造了條(tiao)件。 隨著水的(de)(de)(de)蒸發，鮮(xian)葉中具(ju)有草(cao)香的(de)(de)(de)低沸點芳香物質揮(hui)發并消失，從(cong)而改(gai)變了茶的(de)(de)(de)香氣。

除特(te)殊(shu)茶外，此過程均在(zai)精加工機中進行(xing)。 影響整(zheng)(zheng)(zheng)理(li)質(zhi)量的(de)因素包括(kuo)整(zheng)(zheng)(zheng)理(li)溫度，葉子數量，整(zheng)(zheng)(zheng)理(li)機的(de)類(lei)型，時間和(he)整(zheng)(zheng)(zheng)理(li)方(fang)法。 它們是一(yi)個整(zheng)(zheng)(zheng)體(ti)，是相互關聯和(he)受限(xian)制的(de)。

（2）揉捻

揉捏是塑(su)造綠茶形狀的過(guo)程。 通過(guo)使用外力，葉片被壓碎并變輕，卷成(cheng)條狀，體積(ji)減小，便于釀造。 同(tong)時，一部分茶汁會擠(ji)壓并附(fu)著在葉子表面(mian)，這在增加茶味的濃度中也起著重要作用。

綠茶的軋(ya)制過程(cheng)分(fen)為(wei)冷(leng)(leng)軋(ya)和(he)熱軋(ya)。 所謂(wei)冷(leng)(leng)揉(rou)指(zhi)的是(shi)(shi)將生葉(xie)攤開并(bing)(bing)冷(leng)(leng)卻后的揉(rou)合。 熱揉(rou)指(zhi)的是(shi)(shi)在(zai)綠葉(xie)趁熱時揉(rou)捏而不散布冷(leng)(leng)氣的過程(cheng)。 應將嫩(nen)葉(xie)冷(leng)(leng)揉(rou)以保持嫩(nen)綠葉(xie)底部湯的鮮黃(huang)綠色(se)，并(bing)(bing)應將老葉(xie)熱揉(rou)以利于繩索的松(song)緊(jin)并(bing)(bing)減少碎屑。

目前，除了手(shou)動操作名茶(cha)外(wai)，散裝(zhuang)綠茶(cha)的軋制操作也已經機(ji)械化。

（3）干燥

干燥的目(mu)的是蒸發水(shui)并安排形(xing)狀以充分(fen)發揮茶的香氣。

干(gan)燥方法包括干(gan)燥，油(you)炸(zha)和日光干(gan)燥。綠茶的(de)干(gan)燥過(guo)程(cheng)通常先干(gan)燥，然(ran)后(hou)烘烤。 由于揉捏后(hou)的(de)茶葉中的(de)水(shui)分含量仍然(ran)很(hen)高，如果(guo)直接油(you)炸(zha)，它們會迅速在烘烤盤的(de)鍋中形成團塊，并且茶汁很(hen)容易粘在鍋壁上(shang)。 因此，首先將(jiang)茶葉干(gan)燥以降低(di)水(shui)分含量并滿足煎(jian)鍋的(de)要求。