茶的(de)(de)(de)加(jia)工簡單地(di)分為(wei)三個(ge)步驟：殺青，揉捻和干燥。關鍵在(zai)于初始生產(chan)的(de)(de)(de)第 一個(ge)過程，即精加(jia)工。 鮮葉被滅活(huo)，酶活(huo)性被滅活(huo)，并且(qie)其中所含的(de)(de)(de)各(ge)種化學成分在(zai)沒有酶受(shou)熱作用影響的(de)(de)(de)條(tiao)件下(xia)，基本(ben)上發生了物理和化學變化，從而形(xing)成了綠茶的(de)(de)(de)品質(zhi)特征。

（1）殺青

綠茶的質量起(qi)著決(jue)定性(xing)的作用。高溫會破壞新鮮葉(xie)片中酶的特性(xing)，并防(fang)止(zhi)多酚氧化，從(cong)(cong)而(er)防(fang)止(zhi)葉(xie)片變紅； 同(tong)時，葉(xie)片中的部分水分蒸(zheng)發(fa)以軟化葉(xie)片，從(cong)(cong)而(er)為滾動(dong)和殺青創造了條件(jian)。 隨著水的蒸(zheng)發(fa)，鮮葉(xie)中具有草香的低沸(fei)點(dian)芳香物質揮發(fa)并消(xiao)失，從(cong)(cong)而(er)改(gai)變了茶的香氣(qi)。

除特(te)殊茶外，此過程均在精(jing)加工機中進行(xing)。 影響(xiang)整(zheng)理(li)(li)質量的(de)因素包括整(zheng)理(li)(li)溫度(du)，葉(xie)子數量，整(zheng)理(li)(li)機的(de)類型，時間和整(zheng)理(li)(li)方法。 它們是一個整(zheng)體，是相(xiang)互關聯和受限制的(de)。

（2）揉捻

揉捏是塑造綠(lv)茶形(xing)狀(zhuang)的過程。 通(tong)過使用外力(li)，葉(xie)片(pian)被壓碎并變輕，卷成條狀(zhuang)，體積減小(xiao)，便于釀造。 同時，一部分茶汁會擠(ji)壓并附(fu)著在葉(xie)子表面(mian)，這在增加茶味(wei)的濃度中也起著重要作用。

綠(lv)茶(cha)的(de)軋(ya)(ya)制過(guo)程分為(wei)冷(leng)軋(ya)(ya)和熱(re)軋(ya)(ya)。 所謂(wei)冷(leng)揉指(zhi)的(de)是(shi)將生葉(xie)(xie)攤開并(bing)冷(leng)卻后的(de)揉合(he)。 熱(re)揉指(zhi)的(de)是(shi)在綠(lv)葉(xie)(xie)趁(chen)熱(re)時揉捏而(er)不散布冷(leng)氣(qi)的(de)過(guo)程。 應將嫩葉(xie)(xie)冷(leng)揉以(yi)保(bao)持(chi)嫩綠(lv)葉(xie)(xie)底(di)部湯的(de)鮮黃綠(lv)色，并(bing)應將老葉(xie)(xie)熱(re)揉以(yi)利(li)于繩(sheng)索的(de)松(song)緊并(bing)減少(shao)碎屑。

目前(qian)，除了手動操(cao)作(zuo)名茶外，散裝綠(lv)茶的軋制操(cao)作(zuo)也已(yi)經(jing)機(ji)械化。

（3）干燥

干燥(zao)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是蒸發(fa)水并安排形(xing)狀以充分發(fa)揮(hui)茶的(de)(de)香氣(qi)。

干(gan)(gan)燥方法(fa)包括干(gan)(gan)燥，油炸和日光(guang)干(gan)(gan)燥。綠茶(cha)的(de)(de)干(gan)(gan)燥過程通(tong)常先(xian)干(gan)(gan)燥，然后烘(hong)烤(kao)。 由于揉捏后的(de)(de)茶(cha)葉中的(de)(de)水分(fen)含(han)量仍然很(hen)高，如果(guo)直接油炸，它們會迅速在烘(hong)烤(kao)盤的(de)(de)鍋中形成團塊，并(bing)(bing)且(qie)茶(cha)汁很(hen)容易粘(zhan)在鍋壁上(shang)。 因此，首先(xian)將茶(cha)葉干(gan)(gan)燥以降低水分(fen)含(han)量并(bing)(bing)滿足煎鍋的(de)(de)要求。