茶的(de)加工(gong)簡單地分為三個步驟：殺(sha)青，揉(rou)捻(nian)和干燥。關鍵在于(yu)初(chu)始生(sheng)產的(de)第 一個過程，即精(jing)加工(gong)。 鮮(xian)葉(xie)被(bei)滅活(huo)，酶活(huo)性被(bei)滅活(huo)，并且(qie)其中所含(han)的(de)各(ge)種(zhong)化(hua)學(xue)成(cheng)分在沒有酶受(shou)熱作用影(ying)響的(de)條(tiao)件下，基(ji)本(ben)上(shang)發(fa)生(sheng)了物(wu)理(li)和化(hua)學(xue)變(bian)化(hua)，從而形成(cheng)了綠茶的(de)品(pin)質特征。
（1）殺青
綠茶(cha)的(de)(de)質量(liang)起著(zhu)決(jue)定性的(de)(de)作用。高(gao)溫會(hui)破壞(huai)新鮮葉(xie)(xie)片(pian)(pian)中酶(mei)的(de)(de)特性，并防止(zhi)多(duo)酚氧化，從(cong)而(er)防止(zhi)葉(xie)(xie)片(pian)(pian)變紅； 同時，葉(xie)(xie)片(pian)(pian)中的(de)(de)部(bu)分(fen)水分(fen)蒸(zheng)發(fa)以軟化葉(xie)(xie)片(pian)(pian)，從(cong)而(er)為滾動和殺青創造(zao)了條件。 隨著(zhu)水的(de)(de)蒸(zheng)發(fa)，鮮葉(xie)(xie)中具(ju)有草香(xiang)的(de)(de)低沸點芳香(xiang)物質揮發(fa)并消失，從(cong)而(er)改變了茶(cha)的(de)(de)香(xiang)氣。
除(chu)特殊茶(cha)外，此過程均在精(jing)加工機中(zhong)進行。 影響整理(li)質量的因(yin)素包括(kuo)整理(li)溫(wen)度(du)，葉子(zi)數量，整理(li)機的類型(xing)，時(shi)間和(he)整理(li)方法(fa)。 它(ta)們是(shi)一個整體，是(shi)相互關聯(lian)和(he)受限制(zhi)的。
（2）揉捻
揉捏(nie)是塑造綠茶(cha)形狀的過程。 通過使(shi)用外(wai)力(li)，葉片被(bei)壓(ya)(ya)碎并變輕，卷(juan)成條狀，體積減(jian)小(xiao)，便于釀造。 同(tong)時，一部分茶(cha)汁會擠壓(ya)(ya)并附著(zhu)在(zai)葉子表(biao)面，這在(zai)增加茶(cha)味的濃度中也起著(zhu)重要(yao)作用。
綠(lv)茶的(de)軋(ya)制(zhi)過(guo)(guo)程分為冷(leng)軋(ya)和熱軋(ya)。 所謂冷(leng)揉(rou)指的(de)是將生葉(xie)(xie)(xie)(xie)攤(tan)開并冷(leng)卻(que)后的(de)揉(rou)合(he)。 熱揉(rou)指的(de)是在(zai)綠(lv)葉(xie)(xie)(xie)(xie)趁熱時揉(rou)捏而不散布冷(leng)氣的(de)過(guo)(guo)程。 應(ying)將嫩葉(xie)(xie)(xie)(xie)冷(leng)揉(rou)以保持嫩綠(lv)葉(xie)(xie)(xie)(xie)底部(bu)湯的(de)鮮黃綠(lv)色，并應(ying)將老葉(xie)(xie)(xie)(xie)熱揉(rou)以利于繩索的(de)松緊并減少碎屑。
目(mu)前，除了手動操作(zuo)名(ming)茶(cha)外，散裝綠茶(cha)的軋(ya)制操作(zuo)也已經機械化。
（3）干燥
干燥的(de)目(mu)的(de)是(shi)蒸(zheng)發水并安排(pai)形狀以充分發揮茶的(de)香(xiang)氣。
干燥方法包括干燥，油(you)(you)炸和日(ri)光(guang)干燥。綠茶的(de)(de)干燥過程通常先干燥，然后(hou)烘烤。 由(you)于揉捏(nie)后(hou)的(de)(de)茶葉(xie)(xie)中的(de)(de)水(shui)分含(han)量(liang)仍然很高(gao)，如果直接(jie)油(you)(you)炸，它(ta)們(men)會迅速在(zai)烘烤盤的(de)(de)鍋(guo)(guo)中形(xing)成(cheng)團塊，并且茶汁很容易粘在(zai)鍋(guo)(guo)壁上。 因(yin)此，首先將茶葉(xie)(xie)干燥以降低水(shui)分含(han)量(liang)并滿(man)足煎鍋(guo)(guo)的(de)(de)要求。
