茶(cha)的(de)(de)加工(gong)簡(jian)單地(di)分為三個步驟(zou)：殺青，揉(rou)捻(nian)和干燥。關鍵在(zai)(zai)于初始生產的(de)(de)第 一個過程(cheng)，即精(jing)加工(gong)。 鮮葉(xie)被(bei)滅活，酶活性(xing)被(bei)滅活，并且(qie)其中所含的(de)(de)各種(zhong)化學成分在(zai)(zai)沒有酶受(shou)熱作用(yong)影響的(de)(de)條件下，基本(ben)上發(fa)生了物理和化學變化，從(cong)而形成了綠(lv)茶(cha)的(de)(de)品(pin)質特征。

（1）殺青

綠茶的質量起著(zhu)(zhu)決(jue)定性(xing)的作用。高溫會破壞新鮮(xian)葉(xie)(xie)片(pian)(pian)中(zhong)酶(mei)的特(te)性(xing)，并防止多酚氧化，從而防止葉(xie)(xie)片(pian)(pian)變(bian)紅； 同時，葉(xie)(xie)片(pian)(pian)中(zhong)的部(bu)分水(shui)分蒸發以軟化葉(xie)(xie)片(pian)(pian)，從而為滾動(dong)和殺(sha)青創(chuang)造了條件。 隨(sui)著(zhu)(zhu)水(shui)的蒸發，鮮(xian)葉(xie)(xie)中(zhong)具(ju)有草香(xiang)的低沸點(dian)芳香(xiang)物質揮(hui)發并消失，從而改變(bian)了茶的香(xiang)氣。

除特殊茶外，此過(guo)程(cheng)均在精加工機(ji)中進行(xing)。 影(ying)響整(zheng)(zheng)理質(zhi)量(liang)的(de)因素(su)包括整(zheng)(zheng)理溫度，葉(xie)子數量(liang)，整(zheng)(zheng)理機(ji)的(de)類(lei)型，時間和整(zheng)(zheng)理方法。 它們是一個(ge)整(zheng)(zheng)體，是相(xiang)互(hu)關(guan)聯和受(shou)限(xian)制(zhi)的(de)。

（2）揉捻

揉捏(nie)是塑造(zao)綠茶(cha)(cha)形狀的(de)(de)過程。 通過使用外力(li)，葉片(pian)被壓碎并變(bian)輕，卷成條(tiao)狀，體積減小，便于釀(niang)造(zao)。 同時，一(yi)部分茶(cha)(cha)汁會擠壓并附著(zhu)在(zai)葉子表面，這在(zai)增加茶(cha)(cha)味的(de)(de)濃(nong)度中(zhong)也起著(zhu)重要作用。

綠茶的(de)(de)(de)軋(ya)制(zhi)過(guo)程分為冷(leng)軋(ya)和熱(re)軋(ya)。 所謂冷(leng)揉指(zhi)的(de)(de)(de)是將(jiang)(jiang)生葉(xie)攤開并冷(leng)卻后的(de)(de)(de)揉合。 熱(re)揉指(zhi)的(de)(de)(de)是在綠葉(xie)趁(chen)熱(re)時揉捏而不散布冷(leng)氣的(de)(de)(de)過(guo)程。 應(ying)將(jiang)(jiang)嫩葉(xie)冷(leng)揉以保持嫩綠葉(xie)底部湯的(de)(de)(de)鮮黃綠色，并應(ying)將(jiang)(jiang)老葉(xie)熱(re)揉以利于繩索(suo)的(de)(de)(de)松緊并減少碎屑。

目前，除(chu)了(le)手動(dong)操(cao)作名(ming)茶外，散(san)裝(zhuang)綠(lv)茶的軋制(zhi)操(cao)作也已經機械化。

（3）干燥

干(gan)燥(zao)的(de)目的(de)是蒸發水(shui)并安排形狀以充分發揮茶的(de)香氣。

干(gan)燥(zao)方法(fa)包(bao)括干(gan)燥(zao)，油炸和日光干(gan)燥(zao)。綠茶(cha)的(de)(de)干(gan)燥(zao)過程通常先(xian)干(gan)燥(zao)，然后(hou)烘烤。 由于揉捏后(hou)的(de)(de)茶(cha)葉(xie)中(zhong)的(de)(de)水分含(han)量仍然很高，如果直接油炸，它們會(hui)迅速在烘烤盤的(de)(de)鍋中(zhong)形(xing)成團塊，并且茶(cha)汁很容易粘(zhan)在鍋壁上。 因(yin)此，首(shou)先(xian)將(jiang)茶(cha)葉(xie)干(gan)燥(zao)以降低水分含(han)量并滿足煎鍋的(de)(de)要求(qiu)。