茶(cha)的加(jia)工簡(jian)單地分為(wei)三個(ge)步驟：殺青，揉捻和干燥(zao)。關鍵在于初(chu)始生(sheng)(sheng)產的第 一(yi)個(ge)過程(cheng)，即精加(jia)工。 鮮葉(xie)被(bei)滅(mie)活，酶(mei)活性被(bei)滅(mie)活，并且(qie)其(qi)中所含的各(ge)種化(hua)學(xue)成分在沒(mei)有酶(mei)受熱作用(yong)影響的條件下，基本上發生(sheng)(sheng)了(le)物理(li)和化(hua)學(xue)變化(hua)，從而(er)形成了(le)綠茶(cha)的品質特征。

（1）殺青

綠茶的(de)(de)質(zhi)(zhi)量(liang)起著(zhu)決定性的(de)(de)作用。高溫會破壞新鮮(xian)(xian)葉(xie)(xie)片(pian)(pian)中(zhong)酶的(de)(de)特性，并防止多酚氧(yang)化，從而(er)(er)防止葉(xie)(xie)片(pian)(pian)變紅； 同時，葉(xie)(xie)片(pian)(pian)中(zhong)的(de)(de)部分(fen)水分(fen)蒸發以軟化葉(xie)(xie)片(pian)(pian)，從而(er)(er)為滾動和殺青創造了(le)條(tiao)件(jian)。 隨著(zhu)水的(de)(de)蒸發，鮮(xian)(xian)葉(xie)(xie)中(zhong)具(ju)有草香(xiang)的(de)(de)低沸點芳香(xiang)物質(zhi)(zhi)揮發并消(xiao)失，從而(er)(er)改變了(le)茶的(de)(de)香(xiang)氣。

除特殊(shu)茶外，此(ci)過(guo)程均在精加(jia)工機中進行。 影響整理(li)(li)質量(liang)的(de)因素包(bao)括整理(li)(li)溫度，葉子(zi)數量(liang)，整理(li)(li)機的(de)類型，時間和整理(li)(li)方法。 它(ta)們(men)是(shi)一個整體，是(shi)相互(hu)關聯和受(shou)限制的(de)。

（2）揉捻

揉捏是塑造綠茶(cha)形狀(zhuang)的(de)過(guo)程。 通過(guo)使用外力，葉(xie)片(pian)被壓(ya)碎并變(bian)輕，卷(juan)成條狀(zhuang)，體積減小，便于釀造。 同時(shi)，一(yi)部分茶(cha)汁(zhi)會(hui)擠(ji)壓(ya)并附著(zhu)在(zai)葉(xie)子表面，這在(zai)增加茶(cha)味的(de)濃度(du)中也起著(zhu)重要作用。

綠茶的軋(ya)制過(guo)程分(fen)為冷(leng)(leng)軋(ya)和熱軋(ya)。 所謂冷(leng)(leng)揉(rou)指(zhi)的是將(jiang)生葉(xie)(xie)攤開并(bing)冷(leng)(leng)卻后的揉(rou)合。 熱揉(rou)指(zhi)的是在綠葉(xie)(xie)趁熱時揉(rou)捏而(er)不散布冷(leng)(leng)氣的過(guo)程。 應將(jiang)嫩葉(xie)(xie)冷(leng)(leng)揉(rou)以保持嫩綠葉(xie)(xie)底部湯的鮮黃綠色，并(bing)應將(jiang)老葉(xie)(xie)熱揉(rou)以利于繩索的松緊并(bing)減少(shao)碎(sui)屑。

目前，除了(le)手動操作名茶(cha)外，散裝綠茶(cha)的(de)軋制操作也已經機(ji)械化。

（3）干燥

干燥(zao)的(de)目(mu)的(de)是(shi)蒸發(fa)水并安排形(xing)狀以(yi)充分(fen)發(fa)揮(hui)茶的(de)香氣。

干(gan)燥(zao)(zao)方法(fa)包括干(gan)燥(zao)(zao)，油炸和日光干(gan)燥(zao)(zao)。綠茶的干(gan)燥(zao)(zao)過程通常先干(gan)燥(zao)(zao)，然后(hou)烘烤。 由于揉(rou)捏后(hou)的茶葉(xie)中的水(shui)分含量仍然很高，如(ru)果直接油炸，它們(men)會迅速在(zai)烘烤盤的鍋(guo)中形成團塊，并且茶汁很容易粘在(zai)鍋(guo)壁(bi)上。 因此，首(shou)先將(jiang)茶葉(xie)干(gan)燥(zao)(zao)以降(jiang)低水(shui)分含量并滿足煎(jian)鍋(guo)的要求。