茶的(de)(de)加工簡單地分為三個步(bu)驟：殺(sha)青，揉捻(nian)和(he)干燥。關鍵在(zai)于初始生產(chan)的(de)(de)第 一個過(guo)程(cheng)，即(ji)精(jing)加工。 鮮葉被滅活，酶活性被滅活，并且其中所含(han)的(de)(de)各種(zhong)化(hua)學成分在(zai)沒有(you)酶受熱作用影響(xiang)的(de)(de)條件下，基本(ben)上發(fa)生了(le)物理和(he)化(hua)學變化(hua)，從而形成了(le)綠茶的(de)(de)品質特(te)征(zheng)。

（1）殺青

綠茶的(de)(de)質量起著(zhu)(zhu)決(jue)定性(xing)的(de)(de)作用(yong)。高(gao)溫會(hui)破壞(huai)新鮮葉(xie)片(pian)中酶的(de)(de)特(te)性(xing)，并防(fang)止多酚(fen)氧化(hua)，從(cong)而(er)防(fang)止葉(xie)片(pian)變紅(hong)； 同(tong)時，葉(xie)片(pian)中的(de)(de)部(bu)分水分蒸發(fa)以軟化(hua)葉(xie)片(pian)，從(cong)而(er)為(wei)滾動和殺青(qing)創造了條件(jian)。 隨著(zhu)(zhu)水的(de)(de)蒸發(fa)，鮮葉(xie)中具有草香的(de)(de)低沸點(dian)芳香物質揮發(fa)并消失(shi)，從(cong)而(er)改(gai)變了茶的(de)(de)香氣。

除特殊茶外(wai)，此過(guo)程均在精加工(gong)機中進行。 影響整(zheng)(zheng)理質量(liang)的因素包括(kuo)整(zheng)(zheng)理溫度，葉(xie)子數量(liang)，整(zheng)(zheng)理機的類型，時間(jian)和(he)整(zheng)(zheng)理方法(fa)。 它(ta)們是一個整(zheng)(zheng)體，是相互(hu)關聯和(he)受限制的。

（2）揉捻

揉捏是塑(su)造綠茶(cha)形狀的過程(cheng)。 通(tong)過使用外力，葉片被壓碎并變輕，卷(juan)成條狀，體積減小，便(bian)于釀(niang)造。 同(tong)時(shi)，一部分茶(cha)汁會擠壓并附(fu)著(zhu)在葉子表面，這在增加茶(cha)味的濃度中(zhong)也起著(zhu)重要作用。

綠(lv)茶的軋制過程(cheng)分為冷(leng)軋和熱軋。 所謂冷(leng)揉(rou)(rou)指的是將生(sheng)葉(xie)攤(tan)開并冷(leng)卻(que)后(hou)的揉(rou)(rou)合(he)。 熱揉(rou)(rou)指的是在綠(lv)葉(xie)趁(chen)熱時揉(rou)(rou)捏而不散布(bu)冷(leng)氣的過程(cheng)。 應(ying)將嫩葉(xie)冷(leng)揉(rou)(rou)以(yi)保持嫩綠(lv)葉(xie)底部湯的鮮黃綠(lv)色(se)，并應(ying)將老葉(xie)熱揉(rou)(rou)以(yi)利于繩索的松(song)緊并減少碎屑(xie)。

目前(qian)，除了手動(dong)操作名茶(cha)外，散裝綠茶(cha)的軋制操作也(ye)已經機(ji)械化。

（3）干燥

干燥的(de)目的(de)是(shi)蒸發水并安(an)排形狀以充(chong)分發揮(hui)茶的(de)香氣。

干(gan)(gan)燥(zao)(zao)方法包括干(gan)(gan)燥(zao)(zao)，油炸和日光干(gan)(gan)燥(zao)(zao)。綠茶(cha)(cha)的(de)干(gan)(gan)燥(zao)(zao)過(guo)程通(tong)常先(xian)干(gan)(gan)燥(zao)(zao)，然后(hou)烘烤。 由于揉捏后(hou)的(de)茶(cha)(cha)葉中(zhong)的(de)水分(fen)含量仍然很(hen)高，如果直接油炸，它們會(hui)迅速在烘烤盤的(de)鍋中(zhong)形成團塊，并且茶(cha)(cha)汁很(hen)容(rong)易粘(zhan)在鍋壁上。 因此，首先(xian)將茶(cha)(cha)葉干(gan)(gan)燥(zao)(zao)以降低(di)水分(fen)含量并滿足(zu)煎鍋的(de)要求。