茶的(de)(de)加(jia)工簡單地(di)分為三個步(bu)驟：殺青(qing)，揉捻和(he)干(gan)燥。關(guan)鍵在(zai)于初始生產的(de)(de)第 一(yi)個過程，即精加(jia)工。 鮮葉被滅(mie)活(huo)，酶活(huo)性被滅(mie)活(huo)，并(bing)且其中所含(han)的(de)(de)各(ge)種化學成分在(zai)沒有酶受熱作用影響的(de)(de)條件下，基本上(shang)發生了物理和(he)化學變化，從而形成了綠茶的(de)(de)品(pin)質特征。

（1）殺青

綠茶的(de)質量(liang)起(qi)著決定性(xing)(xing)的(de)作用。高溫(wen)會破壞新鮮(xian)葉(xie)片中酶的(de)特性(xing)(xing)，并防止多酚氧化，從(cong)而防止葉(xie)片變(bian)紅； 同(tong)時，葉(xie)片中的(de)部分水分蒸(zheng)發(fa)以軟化葉(xie)片，從(cong)而為滾(gun)動和(he)殺青創造了條件(jian)。 隨著水的(de)蒸(zheng)發(fa)，鮮(xian)葉(xie)中具有草香的(de)低沸點芳香物質揮(hui)發(fa)并消失，從(cong)而改(gai)變(bian)了茶的(de)香氣(qi)。

除特殊茶外，此過程均在精加工(gong)機中進行。 影(ying)響整(zheng)(zheng)理(li)質(zhi)量的(de)因素包括(kuo)整(zheng)(zheng)理(li)溫度，葉子數(shu)量，整(zheng)(zheng)理(li)機的(de)類型，時間和整(zheng)(zheng)理(li)方(fang)法。 它們是一個整(zheng)(zheng)體，是相互關聯和受限制的(de)。

（2）揉捻

揉(rou)捏是塑造綠茶形狀的(de)過程。 通過使(shi)用外力，葉(xie)片被壓碎并(bing)變(bian)輕，卷成條(tiao)狀，體積減小，便于(yu)釀造。 同時(shi)，一部分茶汁(zhi)會擠(ji)壓并(bing)附著在(zai)葉(xie)子表面，這在(zai)增加(jia)茶味(wei)的(de)濃度中也(ye)起著重要作用。

綠(lv)茶的(de)(de)軋制過程(cheng)分為冷(leng)(leng)軋和熱(re)軋。 所謂冷(leng)(leng)揉(rou)指(zhi)的(de)(de)是(shi)將生葉(xie)(xie)攤開并(bing)冷(leng)(leng)卻(que)后的(de)(de)揉(rou)合。 熱(re)揉(rou)指(zhi)的(de)(de)是(shi)在綠(lv)葉(xie)(xie)趁熱(re)時揉(rou)捏(nie)而不散布冷(leng)(leng)氣的(de)(de)過程(cheng)。 應將嫩(nen)葉(xie)(xie)冷(leng)(leng)揉(rou)以保(bao)持嫩(nen)綠(lv)葉(xie)(xie)底部湯的(de)(de)鮮(xian)黃綠(lv)色，并(bing)應將老葉(xie)(xie)熱(re)揉(rou)以利于繩索的(de)(de)松緊并(bing)減少碎屑。

目前，除了手動操作(zuo)名茶(cha)外，散裝綠(lv)茶(cha)的軋制操作(zuo)也(ye)已經機(ji)械化(hua)。

（3）干燥

干燥的目的是蒸發水并安排形狀(zhuang)以(yi)充(chong)分發揮茶的香氣(qi)。

干(gan)(gan)(gan)燥方法包括干(gan)(gan)(gan)燥，油(you)炸和(he)日光(guang)干(gan)(gan)(gan)燥。綠(lv)茶的(de)(de)干(gan)(gan)(gan)燥過程通常先干(gan)(gan)(gan)燥，然(ran)后烘烤。 由于(yu)揉捏(nie)后的(de)(de)茶葉中的(de)(de)水(shui)分(fen)含(han)量仍(reng)然(ran)很(hen)高，如果直接油(you)炸，它們(men)會迅速在烘烤盤的(de)(de)鍋(guo)中形成團塊(kuai)，并且茶汁很(hen)容(rong)易粘在鍋(guo)壁上。 因此，首先將(jiang)茶葉干(gan)(gan)(gan)燥以降低水(shui)分(fen)含(han)量并滿足煎(jian)鍋(guo)的(de)(de)要求。